【栄養学】ふぐを毒抜きするように玄米も正しく調理しなければなりません

新米が出回る季節となりました。昔からお米は日本人の主食でしたが、近年の米の一人当たりの年間消費量は、昭和37年度をピークに減少傾向にあるそうです。

低炭水化物ダイエットの人気が高まりをみせている中、皆さんはごはんを食べることに不安を抱いていませんか？
でも私たちは全粒穀物の健康上の利点を学んできました。
三大栄養素の一つである炭水化物は、正しく食べれば健康に役立つという科学的な証拠が確実に増えています。

正しく食べるとは、一つはそれらを精製加工せずにホール（丸ごと）で食べることです。二つ目は植物に含まれる反栄養素と呼ばれる化合物をうまく処理することです。

反栄養素と呼ばれるものには、シュウ酸塩、フィチン酸、レクチン、タンニンなどがあり、これらの反栄養素は亜鉛や鉄、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルの吸収を阻害したり、時に有害であったりする場合もあるので注意が必要です。

これらは、植物が自身を守るために蓄えられた植物ホルモンで、種子の成熟および休眠において、乾燥などの環境ストレスや害虫などからの防御のために重要な役割を果たします。

しかし、このような反栄誉素といわれる化合物にもさまざまな健康上の利点があることが、近年の研究で認められてきています。

正しく処理すれば、マイナス面を抑えてプラス面を強化することができるのです。

今回は、株式会社オルターの代表取締役、西川榮郎代表に許可をいただき、自著である『食は「いのち」ほんものをたべよう』から玄米など種ものの食べ方を探っていきます。

オルターさんは1975年設立以来、「ほんものの食べ物」をとことん追及してきた、信頼できる市民事業団体です。扱われている商品の生産者の情報は常に公開されています。

株式会社オルターのWebサイト

玄米についての次のような疑問を解いていきます。

• 耳慣れない「アブシジン酸」とは？

• マクロビオティックの玄米の食べ方は要注意！

• 体に悪影響を与える物質を無毒化する方法ってあるの？

• 生きた玄米はどのように選べばいい？

• 歩づき米、発芽玄米は危険？

• 全粒粉や豆粉は使っても大丈夫？

• 玄米の調理器具は何が最適？

下記は西川代表のご著書から抜粋、さらにインタビューからまとめさせていただきました。