【栄養学】AGEs(終末糖化産物)がエイジングを促進する？

私たちは皆いつまでも若く健康でありたいものです。
プラントベースの食事法（未加工の植物性食品中心の食事法）は全身の健康に役立ちますが、エイジング（老化）に関してはどうでしょうか？
今回は、近年エイジングを促進するとして注目を集めているAGEs（終末糖化産物）という物質についてお話しします。

プラントベースの食事法はAGEsの毒性を抑制することができるのでしょうか？　
AGEsの正体から順を追って見ていきましょう。


AGEsとは？
AGEsとは、糖化と呼ばれる化学反応によって生じる有害な物質で、エイジングや糖尿病、心血管疾患に関与しています。
研究者たちは、この有害毒素を減らすことはエイジングの促進や糖尿病、腎疾患、炎症性の慢性疾患のリスクを低下させる可能性があることを示しています。

AGEsは体内で形成される内因性のものと、たばこの煙や食品の調理の過程で形成される外因性のものがあります。

１．食品のAGEs
AGEsは、食品が高温で加熱された時に起こるメイラード反応や脂肪の酸化によって形成されます。

メイラード反応とは？　
メイラード反応とは、加熱により糖がアミノ酸（タンパク質）と結合する時に起こる非酵素褐変(*)です。　
たとえばパンケーキを作る時に砂糖や小麦粉、卵や牛乳などの生地を高温で焼くと、パンケーキの表面が茶色になります。その茶色の部分が糖化した部分で、ここにAGEsが形成されたのです。パンケーキの生地の砂糖や小麦粉に含まれる糖と、卵や牛乳に含まれるタンパク質が加熱により結びついた時の反応です。

一般的に、加熱温度が155℃以上からどんどん反応が激しくなります。
食品を煮たり蒸したりしても、温度が100℃にしか達しないため、反応は最小限に抑えられます。
色や香りをよくするためにメイラード反応を利用したものが、パンや焼き菓子、コーヒー、ソースなどです。

*非酵素褐変とは、りんごを切った時に表面が茶色に変色する反応は酵素が関与しているのですが、酵素の関与ではなくて熱によってこげ茶色に変色することです。

２．体内でのメカニズム
体内でも糖分子がタンパク質や脂肪、またはDNAに結合する時にAGEsが産生されます。
高血糖の人は、AGEsが上昇します。これは血液中を高濃度の糖化の基盤となる物質（ぶどう糖など）が循環している結果であると考えられています。

内因性および外因性の両方のAGEsは、酸化ストレスを引き起こし炎症のプロセスを促進します。

AGEsが関与する病的なトラブル
AGEsは酸化ストレスや炎症を引き起こすことによってエイジングを加速するだけでなく、研究では心血管疾患、腎症、関節リウマチ、骨修正機能の障害、神経疾患（アルツハイマー病やパーキンソン病など）、がんの増殖や転移、その他の変性疾患の病的メカニズムに関与していると考えられています。