チャーハン作りの極意
チャーハン好きの僕が研究して美味しくする方法を教えます！！
チャーハンの作り方は人によって言うことがあまりにも違いすぎる。パラパラにしたいのであれば「温かいご飯を入れた方がいい」と言う人もいれば、「冷たいご飯の方がパラパラになる」と主張する人も。卵を入れるタイミングにしても、「ご飯の後」「ご飯の前」という意見の他、「卵かけごはんのようにしてから入れる」という技も存在する。
そもそも、“パラパラ”と言ってもその加減は好みによって様々だし、焼きめし風しっとりが好きな人も。作りたい時にあったかご飯がない場合は…？ そんなチャーハンの疑問を検証する。
「冷凍ご飯や冷やご飯は、火が入る前に無理にほぐそうとするから、お米がつぶれてべちゃっとなるんです。フライパンに置いたら、ほぐれやすくなるまで、少し放置して」と語るのはフードコーディネーター大林久利子さん。
炒飯に水分は大敵。具材はハムやなるとなど水分が出にくいものを選び、野菜は茹でて細かく刻むか、できあがる直前に加える。ではより具体的に4つの検証をしてみよう。
【検証1】温かいご飯？ 冷めたご飯？
◆炊き立てのご飯
炊き立てのご飯は水分が多く、米同士がくっつきやすい。一度平皿に広げ、水分を軽く飛ばすと、グンと扱いやすくなる。
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先に卵を入れてからご飯を投入。あっという間にほぐれて、パラパラに。ムラなく火が入り、軽くふわっとした仕上がり。
◆冷凍ご飯をレンジで温める
おすすめは500Wの電子レンジで片面1分ずつ温めた、中心が少し冷たい状態。木べらで切るようにすると、ほぐしやすい。
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ご飯がほぐれるのを待つ間に卵に火が入ってしまうため卵はやや硬めだが、半解凍のご飯はほぐしやすく、パラッと仕上がる。
◆冷めたご飯
ご飯が硬く、ダマになっているため、ほぐすのに時間がかかる。無理に混ぜると米がつぶれてしまい、卵は焦げてしまった。
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ご飯も卵も炒めすぎて硬い状態。冷たいご飯はほぐしやすくなるまで触らず火を通し、卵は後から入れるのがおすすめ。
【結論1】
ご飯がほぐれやすいと早くまんべんなく火が通り、パラパラに。最もほぐれやすかった炊き立てはパラパラ向き。冷凍は解凍の際の水分コントロールでよりパラパラに。冷めたご飯は扱いが難しく、おすすめ度は低め。
【検証2】炒めるときに使うものは？
◆木べら
ご飯を切るように、手早くほぐせる。広い面で返せるので、フライパンをあおったように混ぜることも可能。
◆お玉
フライパンに接する面が少なく、均等に混ぜづらい。硬いご飯を押すように炒めるのには適している。
◆菜箸
ご飯をほぐしたり、全体を混ぜ合わせるのには時間がかかる。卵かけご飯タイプをほぐし炒めるのには最適。
【結論2】
扱いやすさナンバー1は“木べら”。できるだけご飯をつぶさず、短時間で全体を炒めるには、面の広い木べらが便利。硬めのご飯を焼き付けるならお玉、卵かけご飯をほぐすには菜箸がグッド。
【検証3】炒める時間は？
◆1分：ご飯、卵、ねぎ、すべての混ざり方が中途半端で、全体的にまだ生っぽい印象。ご飯の水分も残り気味。
◆2分：ご飯と卵がふっくら。全体がしっかり混ざり合い、ご飯の水分もほどよく抜けた丁度よいタイミング。
◆3分：ご飯は火が通りすぎて、硬くなってしまった。卵やねぎにも焦げが目立ち、炒めすぎのパサパサに。
【結論3】目安は中火で2分。好みで調整を
１人分の分量で具も味つけも超シンプルな場合、まんべんなく火が通る時間の目安は2分。しっとり派なら1分半ほど、パラパラ派なら2分半ほどで調整を。
【検証4】卵はいつ入れる？
◆卵が先
卵を流し入れて固まる前にご飯を上に入れ、混ぜながら炒めた。
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卵の存在感あり。パラパラご飯とふわふわの卵、両方が味わえるバランスのよい仕上がり。
◆卵が後
ご飯を入れてから卵をかけ、全体に行き渡るよう混ぜ合わせた。
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卵に一気に火が入らないため、ふわっとはならないが、ご飯に卵がコーティングされ、しっとり。
◆卵かけご飯
炒める前にご飯と卵を混ぜ合わせた卵ご飯を作り、炒めた。
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最もパラパラで、香ばしく仕上がった。卵の風味が強く、味も卵かけご飯に近い。
【結論4】王道の旨さは“卵が先”
炒り卵とパラパラご飯の両方が味わえるのは、卵が先。ご飯に絡ませてしっとりさせたいときは卵を後から入れご飯に馴染ませる。卵味＆パラパラ強めが好きな人は卵かけご飯を。
【とりあえずの結論】
◆失敗知らずの王道派は…
・炊き立てご飯
・卵は先に入れる
・木べらを使用
・中火で2分
◆パラパラ派は…
・冷凍ご飯をレンチン
・卵は先に入れる
・お玉で焼きつける
・中火で2～2分半
または…
・卵かけご飯を菜箸で炒める
◆しっとり派
・炊き立てご飯
・卵は後から入れる
・中火で1分半～2分