製菓衛生師試験まとめ　和菓子実習①製餡

試験験を受ける人のお役に少しでもたてればと思っていますが、役に立っているのでしょうか・・・(^^;

この度、一部を除いて非公開にさせていただきました。
もしご興味のあるかたはお声をおかけいただけますと、
少しずつ公開していきたいと思います。

製餡作業

豆を煮熟して、細胞膜を熱凝固し、でん粉粒子をα化して餡粒子を作る

※餡のでん粉はたんぱく質の膜にくるまれているのでのり状（べたつき）がない（加熱凝固したたんぱく質に含まれている）

餡練り作業

生餡の水分量に影響される
でん粉のβ化を抑える為、砂糖（保水作用）を加えて練る　→口どけと風味
強火で十分な加熱を行う

餡の原材料

良い豆：
大きさが均一である
風味がある事
色が均一であること（美しく揃っていること）
煮えむらがなく、煮えやすい事
水に浸透させると沈む

豆の保管

冷暗所で保存（10℃以下）

豆の種類

小豆（えりも小豆）…120分
大納言小豆　…90分（煮上がりが早い）
大手亡　　　…120分
青えんどう　…180分
大正金時　　…100分
ささげ（胴割れしにくいので赤飯に利用）
いんげん豆（金時、うずら豆、大福豆）
※手亡豆、白大福豆、白いんげんは白餡になる
大豆（きな粉）
枝豆（ずんだ餡）
そら豆（未熟・完熟）

豆に関すること

外国における豆類の主な産地は、中国、アメリカ、カナダ、体、ミャンマー等
餡の原料である豆類は、3～5年に1度の作付け（輪作作物）でなければ良質の豆を収穫することができない

餡の種類

生餡　…水分量60％、水分量が餡練り操作に影響する
さらし餡
つぶし餡
つぶ餡　…種革を破らず豆の形を残している餡
こし餡
千鳥餡　…白こし餡7＋小豆つぶし餡3
うぐいす餡　…いんげん豆
黄味餡…白餡に卵黄を練り込んだ餡
大島餡…小豆並餡に黒糖を入れて練り上げた餡
味噌餡…白餡に白みそを入れて練り上げた餡
胡麻餡…白餡に白ごまを煎って練こんだ餡