製菓衛生師試験まとめ　洋菓子実習①チョコレート

カカオ豆の精製

カカオ豆
　↓（外皮・胚芽を取り除いて、砕いてつぶす
カカオマス
　↓→圧搾（脂肪：ココアバター）
ココアパウダー

チョコレートの種類

スイートチョコレート（ダーク）
カカオマス＋砂糖＋カカオバター＋　×　　＋レシチン＋バニラ

ミルクチョコレート
カカオマス＋砂糖＋カカオバター＋全脂粉乳

ホワイトチョコレート
　　×　　＋砂糖＋カカオバター＋全脂粉乳＋レシチン＋バニラ

パータ・グラッセ
カカオマスからカカオバターを除き＋砂糖＋植物性油脂

テンパリング

溶かしたチョコレートを冷やし固めるときの温度調整
方法は3種類（水冷法、タブリール法、フレーク法）がある
　　　　　　　　　　（×オールインワン）

溶解（45～50℃）→撹拌・冷却（27～28℃）→加温（31～32℃）→形成

ガナッシュ

①鍋に生クリームを入れて火にかけて沸騰させる
②細かく刻んだチョコレートに、鍋に生クリームを入れて火にかけ沸とうさせたものを加える
③空気を含ませないように乳化させる
④ゆっくりと冷却する

材料　…スイートチョコ：クリーム＝1~2：1
　　　　ホワイト・ミルクチョコ：クリーム＝3：1
製造　…クリーム（軽く沸騰）＋チョコ（よく乳化）　
　　　　　　→一晩安定させる（室温20℃）

チョコレート（プラリネ）に入れるガナッシュ

ガナッシュ・ラム（ロム）　…＋バター・ラム酒
ガナッシュ・オ・ブール　　…＋フォンダン（砂糖衣）・バター・コニャック

チョコレート・コポー　…ケーキパレット等で薄く削ったもの