菜園料理の記録 10 紫蘇で保存食作り

そろそろ秋の種まきシーズン。
畑の準備をしたいのに。
紫蘇の葉はそろそろ固くなってきてるけど、シュッと伸びた穂は綺麗だし、赤紫蘇は涼しくなると深い秋色に変化していきそう。
そんなこんなで何となく引っこ抜くのももったいなく。

そんな自分に踏ん切りをつけるためにも保存食を作って、少しでも勿体ない気分を払拭しよう。
庭と畑をまわり、穂紫蘇と赤紫蘇の脇芽を収穫してきました。

穂紫蘇は穂から実を外したあと、アク抜きが必要だそうです。
やり方は、軽く湯がく方法、水に1日漬ける方法の2種類あって、香りを残したければ水に漬ける方がいいみたい。
本当は香りがいい方にしたかったけど、明日は仕事だから、今日中に仕上げられる湯がくやりかたを選びました。

湯がいたあとは水分をよく取って15%の塩を混ぜて保存瓶へ。
何度も水を通したり実を外したりとそれなりに手間はかかりますが、基本とてもシンプルな作り方です。
おむすびに混ぜたり、ひき肉と合わせて和風ハンバーグにできないかなと思っています。

赤紫蘇は紫蘇ジュースをとった後、残りの葉を佃煮にしてみました。
水気を切ってざく切りにしたのを、フライパンで軽く水分を飛ばし、酒、みりん、醤油、冷蔵庫にあった干し椎茸の戻し汁、白だし、砂糖、キムチ用の粉唐辛子を混ぜて煮詰めます。
煮詰まったら黒ごまを振り、胡麻油を小さくひと回し入れて、全体に馴染ませたら火を止めて出来上がり。

赤紫蘇ジュースの投稿、リンクを貼っておきます。