野草食日記 253 乳酸発酵の柴漬けを作る

昨年、初チャレンジした柴漬けは絶賛大失敗でした。

この時は瓶に茄子を入れてベランダに置いといたのですが、太陽光が当たってしまったせいか赤紫蘇の色がすっかり抜けて茶色くなってしまい、見るからに不味そうで・・・。

今年になりYoutubeで色んな人がジップロックで作る柴漬けの作り方をアップしていて、とっても手軽そうなんです。
そこでいくつかの動画を見比べて、自分のやりやすいようにアレンジして作ってみることにしました。

本場の柴漬けは茄子だけで作るというので、昨年はそれに則ったのですけど、私はやっぱりきゅうりや茗荷のシャキシャキ感、特に柴漬けに入っている茗荷の香りが好きなんだなぁと改めて思ったので、今年は自分の好みに合わせました。
茗荷はお茶室の庭からいただいてきたものをたっぷりと。

昨年の柴漬けの投稿を見ると、一番暑い部屋に置くと書いていましたが、真夏であれば普通に室温に置いておけば大丈夫ということもわかりました。

備忘録として作り方をざっと記しておきます。
野菜には重量の3%の塩をしてジップロックに入れて空気を抜き、2〜3日室温に置きます。
野菜に水分を行き渡らせるよう時々上下を返しながら、発酵を促します。
赤紫蘇は梅干しのもみ紫蘇を作る要領で10パーセントの塩で灰汁を抜いたら、私は梅酢を少し入れて発色させたあと乳酸発酵が始まった野菜に追加します。
そのあと4〜5日上下を返しながら引き続き室温において発酵を進めると、自然の酸味が夏に嬉しい、柴漬けの出来上がりです。