【活動報告】 Alt 一足早い春
Test Kitchen SIMのテウと僕がスタートしたプロジェクト。
「戸田で本格的なペアリングコースをアピールして、お客様に響くのか？」
「気にしてもらえるか？お高いと弾かれるか？」
あえて、まん防の中、スタートしてみました。正直、僕ら自身もどれくらい「出来るのか？」不安な部分もありました。１日を終えて、僕が感じたこと。
「やり抜くことを最優先させる」
新参者が楽に集客できるほど、世の中、甘くはありません。それでも、手応えやヒントがあったので、「どんなことをやったのか？」テウの料理解説と合わせて、ご報告させていただければと思います。
【アミューズ】
ポッサムの意味は、ポッが「福」、サムが「包む」という意味です。アミューズの一口で春を感じられるよう仕上げてみました。
春キャベツの中には、エビ、ホタテ、いちご、フェタチーズ、スマックスパイスが入っており、キャベツの上には梅酒のジュレを添えて。
お客様は、カットして食べられていましたが、僕は一口で噛み締めました。この料理のチーズは打ち合わせの段階で話し合ったのですが、テウが提案したフェタが正解だと試食で改めて感じました。
【前菜】
菜の花とイカゲソ、オリーブを山椒のドレッシングで和えて、炙ったヤリイカ、その上にケールのチップス、ビーツのピューレを添えました。菜の花とケールの苦味、ビーツ独特の味、ヤリイカの甘み、アクセントの山椒。全体的なバランスがとても良く、順番に追ってくる味わい、食感も楽しめる一皿です。
ペアリングの観点からすると面白い料理でした。前菜なのに白も赤も合うんです。白を合わせるなら、イカの甘み、オリーブの塩味と合わないはずはない。酸味とミネラルがある感じです。赤を合わせるときにつなぐのが、ケールの苦味とビーツの土の風味。そしてアフターに残る山椒の風味です。タンニンが控えめの赤と合わせたくなる味わいです。
【スープ】
韓国でよく食べれるマンドゥ。焼いたり、茹でたり、蒸したり、スープにしたりと様々な食べ方があります。今回は白身魚のすり身をベースに餡を作り、最大限アサリの出汁を楽しんでもらえるよう仕上げました。ふきのとうのタレを入れることにより、春らしさも感じてもらえる一品です。
「味変」を使った一品。そもそも「旨味」が勝負なところに、「辛味」という「刺激」が加わります。実は、この料理がペアリングしにくい料理でした。２杯目から３杯目への橋渡しの「お口直し」=「辛味という刺激」だったのですが、皆様、飲むペースが良かったので、「旨味」を優先させました。
【メイン：パスタ】
旬の食材であるハマグリ、海苔を楽しめるパスタを作りました。しっかりしたハマグリの出汁に海苔の香り、仕上げに自家製のからすみと、 @solsol.seoul の胡麻油をかけました。この日一番人気の一皿でした！
ハマグリの出汁はアサリの出汁より、澄んでいますが旨味は強い。メインとしての主張はあります。そこに「カラスミ」です。通常であれば赤ワインはNGなんですが、「海苔」が繋いでくれます。そして、スーパーサブ小川くんのオレキエッテの食感が強かったのでペアリングが決まりました。
【メイン：肉】
コリアンダー、クミン、燻製塩などの特製スパイスにマリネし焼き上げた豚肩肉に合わせるソースは、オレンジと粒マスタードのソース。豚の脂とソースの酸味の相性が◎
オレンジとマスタードの酸味が豚の脂による甘みとマッチングしている一品。そのままだとぼやけます。補うのがスパイスなんですが、もう一つが添えた麦の食感です。これによって「お皿」としてのメリハリができます。
このような初回イベントでした。
次回は3/20@戸田公園、3/21＠南浦和と連日開催と南浦和進出という形となります。詳細は追ってご案内いたします。よろしくお願いいたします！！！