中国の肉煮込み「鹵（ルー）」を喰らう！
中国料理にも内臓肉（ホルモン）を使った料理がたくさんある。アメ横や中華街に行くと、日本にはないホルモン料理に出会う。屋台風の店では、煮込まれたホルモンがずらりと並び、難しい漢字で料理名が書かれている。
読めない漢字ばかりだが、気になるのが「鹵」という文字。この文字は、内臓煮込みの名前でよく見かける。今回は、謎の文字「鹵」がつくホルモン料理に迫ってみよう。
横浜中華街 同發本館のモツ盛合わせ『鹵味』
「鹵」との出会いは、横浜中華街にある「同發本館」の『鹵味』だった。字は読めなかったが、その見た目で、ホルモン料理だとすぐわかった。
『鹵味』は、“ルーメイ”、“ルーウェイ” と読む。
皿に盛られているのは、ハチノス（牛第二胃）・コブクロ（豚子宮）・豚耳の3種類。店自慢の秘伝のタレで煮込まれている。
優しい味付けの内臓は、臭みやクセは一切なく、内臓の旨みがしっかりあってウマイ。コブクロはシャキシャキ、ハチノスと豚耳はコラーゲンがねっとり。居酒屋のもつ煮とはまた違う、新たな味わいとの出会いだった。
秘伝のタレ「鹵水（ロースイ）」
この内臓を煮込んでいるタレは「鹵水（ロースイ、ルースイ）」と呼ばれる。謎の文字「鹵」がつくタレだ。「鹵水」で煮込んでいるから『鹵味』という料理名なのだろうか。
鹵水（ロースイ）とは、様々な香辛料と紹興酒、醤油などを煮込んで仕上げた同發秘伝の特製漬けタレです。
公式サイトの説明を見ると「豚子袋の鹵水漬け」「豚耳の鹵水漬け」のように「漬け」と書かれている。煮込むというより、煮込んで下処理した内臓肉を「タレに漬けて味付けする」ようなつくり方だろうか？
メニューの英語名では「Marinated」をつけて表記される。煮込みではなく「漬け」と呼ぶところが少し気になる。調理法に、この優しい味付けになる秘密がありそうだ。
「鹵（ルー）」は、「煮込む」という意味
「鹵味」の「鹵」は、“ルー” と読み、「煮込む」という意味がある。「鹵」は、2500年前より続く、中国の伝統的な調理法なのだとか。
「鹵味」とは、台湾屋台のアレ！
「鹵味」を調べていると、台湾の屋台グルメ「滷味（ルーウェイ）」であることがわかった。台湾の場合は、繁体字で「滷」と書くようだ。
台湾の屋台では、茶色くなるまで煮込まれたアヒルの首肉や頭、内臓肉、豚足などが、山積みになって店先に並んでいる。それが「滷味」だ。
ここ数年、東京・上野の「アメ横」でも、このタイプの屋台が急激に増えている。それで「鹵」という文字を、よく見るようになったのだ。
「歯類」って何だよ！？
と、見間違う人がいてもおかしくない。
「歯」ではなくて「鹵（ルー）」なのです。念のため。
日常に潜む「鹵（ルー）」
よく行く弁当屋さんでも「鹵」を扱っていた。
これは『鹵豚足』だ。
「とくとく弁当 ニハマル」にて
実はこの豚足、何年も前から売られているが、最近おかずをガチの商品名で並べるようになり「鹵シリーズ」であることが判明したのだ。
あまじょっぱいタレで、じっくりと煮込まれている。鹵といっても、中国香辛料がバリバリ効いているわけでもなく、日本人好みの味付けだ。
身近にあった豚足煮込みが、実は「鹵」だったとは。もっとどこかに、鹵が潜んでいるかもしれない！
ルーローハンも「鹵（ルー）」
さらに「鹵」を深掘りしていくと、衝撃の事実が判明した。なんと、ルーローハンの “ルー” も「滷」だったのだ。
日本でもおなじみの「ルーローハン」は「魯肉飯」と表記されるが、本来の名前は「滷肉飯」だ。
「滷」は「鹵」に由来し、「醤油や香辛料を煮込んだスープ。またはそのスープで作った食べ物」を意味するが、漢字が複雑などの理由で同音の「魯肉飯」表記も用いられる。
滷肉飯の歴史には、こんな話もある。
貧しかった農民が貴重な豚肉を家族均等に食べられるように、豚肉を細かく刻んで煮込み、ご飯にかけたのが始まりだとされる。
「貧しかった農民が、貴重な肉を工夫して食べる」ってこれ、ホルモン料理発祥の話によくあるやつ！ ホルモンを感じすぎて、深く愛してしまいそう。
ホルモン文化のニューカマー「鹵（ルー）」を楽しもう！
日本のホルモン界に加わりつつある「鹵（ルー）」という料理。ガチ中華ブームも相まって「見たことある！」という人もいるだろう。
ここ数年のアメ横を見ても、滷味を並べる屋台が急増し、昔とは違う雰囲気になっている。東京オリンピック2020で外国人観光客向けに増えていったのか。それともコロナ禍のチャンスを活かして進出した海外勢の影響か。いずれにせよ、異国のホルモン文化が仲間入りしつつあることには違いない。
日本のホルモン文化は、他国から流れてきた部分が大きい食文化だ。まさにいま、その歴史に別のホルモン文化が加わろうとしている。
「鹵」がつく名前の料理を見かけたときは、ちょっと気にしてみてほしい。
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