刺身は切るだけじゃなくて難しい(ところもある)料理だよ 後編

皆さんこんにちわ、前回の続きを書いていこうと思うのですが写真を紛失(？)してしまい大変わかりにくくなっております。
申し訳ありません、しかし書かないよりは良いだろうと思いますので何はなくとも書き進めていこうと思います。

マグロの下処理といっても、まずは基本的には通常の冊取りと同じように皮、血合、スジを取り除き(血合は唐揚げ、スジは鍋の具や炒め物等にすると美味しい)冊取りいたします。

ここからが今回の内容となるのですが、マグロの身質は皮の近くと中心部で性質が違います。
中心部は非常に柔らかく口当たりが良いです。
角切り、厚切りにして柔らかさと歯切れを楽しむのが良いでしょう。

皮の近くは脂があり旨味がありますが、スジが多い為(噛みきれない程ではなく全部取ると身がなくなってしまう)少し固く、同じように厚切りにしては食べにくいです。
１センチから1,5センチくらいを目安に、スジの強さに合わせて少しずつ厚さを帰る工夫が必要かと思います。
一番簡単なのは細かく棒状に切り、鉄火巻きにしてしまうことです。
味があり、スジも気になりにくく、(脂があるのでほんの少し臭いもあるのですが)酢飯と海苔で臭いも気になりません。
握りでもよいですが海苔とマグロは大変相性が良いので私は鉄火巻きが好きです。

そして、中心部と皮の間の部分。
ここは状態にもよりますがリードペーパーでくるんだりして少し水分を抜いたほうが良いと思います。
物によっては脱水シートなどを使っても良いでしょう。
切り方も２センチくらいの厚さにして十分美味しいと思います。
この部分が柔らかさと味のバランスが良くマグロの醍醐味を感じられる部分であると言えましょう。

盛り付け雑ですが、続いて金目鯛の切り方について。
金目鯛は脂が有りますのであまり厚く切ると口が脂でベタついて気持ち悪くなってしまいます。
とはいえ薄く切ってしまうと身が柔らかすぎて持ち上げにくいですし食感がなくなってしまいます。
およそ８ミリくらいを目安にするのが良いと思います。

シマアジは身に弾力がありますので５ミリ厚くらいで切るのが良いと思います。
しっぽの近くでなければ歯切れは良いので厚くしても良いですが養殖の脂が多いので薄い方がbetterだと考えます。
気になるなら切ってからリードペーパーで軽く脂を拭っても良いですね。

サバは本来身の崩れやすい魚です。
ですが酢や塩で表面固まっていますので、８ミリから1センチくらいを目安に切ると良いです。
そのままでは脂で醤油を弾いてしまうので細かく切れ目を入れても良いですね。
見た目もキレイです。

写真は昔撮ったものです。

そんな訳で刺身は切るだけの料理とは呼べないようなものでは無いと言うことがわかっていただけたでしょうか？
なかなか考えながらやっていますので(考えてない人の方が多いと思うけど)皆さんも食べる時に少し気にしてみると面白いと思います。
ありがとうございました。