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ワインにおける香りの可能性 | 料理とのペアリングまでを考える
ワイン造っている身でも知らないことは山のようにあります。そのうちの1つがワインの香り、特に前駆体 (プレカーサー, precursor) に関わる部分のように感じています。
前駆体の存在自体に疑問はありません。
この前駆体が基本的には発酵を経ることで分解され、揮発性化合物としてワインの香りに寄与することもほぼ周知の事実です。問題なのは、この前駆体にどのような種類があるのか、種類ごとに異なる処理が必要になるものな`のか、そして前駆体はどのようなメカニズムによって分解されているのか。こうした細かい部分に関しては、見方によっては極めて基礎的な部分とも言えますが、その一方で正確に理解することは簡単ではありません。
そもそもワインに感じる香りがどのようなものなのか、前駆体とはどういったものなのかについては”ブドウの香りとワインの香りはどうして違う | 揮発性化合物と前駆体”の記事にまとめています。
この記事ではブドウに含まれる前駆体についてもう少し細かい点を整理しつつ、ワイン醸造中における挙動やワインと食事のペアリングに対する影響の可能性などを検討していきます。
この記事はNagiと一緒に学ぶオンラインコミュニティ「醸造家の視ているワインの世界を覗く部」に投稿された記事の一部を再編集したものとなります。
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