酵母が減らすワインの酸
ワイン醸造における酸量の調整手法についての概要をまとめた記事を公開しました。
ワインに含まれる酸量の調整手法はワインのタイプによって異なります。
白ワインであれば乳酸菌を使用した除酸はあまり選択されない手法ですし、逆に乳酸菌による除酸を行う赤ワインでは化学的な手法による除酸は行わないことが多くなります。
そんな中でワインのスタイルに関係なく生じる可能性があるのが、果汁に含まれるカリウムなどを原因にした化学的除酸と酵母による酸の代謝です。
化学的な除酸は添加による除酸の場合と原理は同じですのでそこまで特別なものではありませんが、酵母による酸の消費はあまり知られていない内容です。
そこでこちらでは酵母による酸の代謝に注目をしていきます。
この記事はオンラインサークル「醸造家の視ているワインの世界を覗く部」内にメンバー限定記事として投稿された記事の一部を再編集したものとなります。
#サークル記事
トップの画像はWikipediaから引用しています
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