【料理】真鯛,甘鯛のフルコース
どもです！NGFC編集長です！
連投失礼いたします。
今回は前回のBLOGで釣り上げたマダイとアマダイの料理編という事で綴っていきたいと思います！
本編は2日間に渡っての記録となります。結構な長編BLOGとなりますが御容赦下さい。
↓前回のBLOG、まだ御覧になっていない方は是非御一読下さいませ。
キープ後、マダイは3日熟成、アマダイは4日熟成させました！
個人的に白身魚は寝かせるに限ります。
熟成方法については諸説ありますので詳細の説明を省きます。
私はキッチンペーパー+ラップぐるぐる巻きのみです。
塩などは一切使用しておりません。
冷蔵庫を普段より若干低温に設定してチルド熟成といった流れです。
キッチンペーパーは1日おきに交換しておりました。
【1日目】
<品目>
鯛しゃぶ
鯛出汁雑炊
という事で絶品マダイ料理作っていきましょー！
といってもしゃぶしゃぶなので三枚におろして薄めの刺身状に切るだけです。とても簡単！
まず3日熟成後のマダイちゃんがこちら！
水分が抜けてだいぶ締まった印象ですが
何だろう、説明が難しいですが皮と身にまだまだハリがあります！
目がくすんでいる事も無く、まだまだ新鮮な雰囲気を漂わせております！
内臓の処理(特に血合いの除去)が甘いと生臭さを含んだ不快な臭いを発する事もありますが、それも一切ありません。
ひとまず熟成は成功でございます。
今回はしゃぶしゃぶという事でコヤツをちょい薄めの刺身状に切り分けていきます。
という事で切り分け後どーん！
熟成した事によってぷりぷりの白身ではなく、若干の飴色がついた、ねっとり系の白身へと変貌。
切っている段階の写真はありません！なぜならフル集中していたからです！
どうしても綺麗に切りたかったのでw
※写真撮影係の奥様も不在でしたw
代わりにかぶと割りを行っている写真をどうぞw
※これはダメな例です。左手は安全な箇所に添えましょう。
良い例は…撮っておりませぬ(^^;
見た目で分かりにくいですが、写真1枚目でノコギリを使用しております。
キャンプ用で持っていた折り畳み式のヤツです。
マダイのかぶと割りは最初の口まわりが異常に硬いんです。特に大鯛になってくるとエクストラハードモード。ショボイ包丁で挑むと絶対に切れぬ。
逆に言うと硬い部分だけ何とかなれば後はアンパイですので、口まわりだけノコギリでゆっくりギコギコ切ってあげると後は包丁で楽に割れます。
ノコギリなら出刃包丁と比べて刃が滑りにくいからミスしにくいし、万が一刃に触ってしまった際、大怪我のリスクがかなり低いですからね(^^;
ちなみに編集長の愛刀はそこまで高価なものではありませんが、定期的に研石4個使って全力研磨してます。冗談抜きで切れ味ヤヴァイので超危険です。
※皆様、怪我には充分気を付けましょう_(:3 」∠)_
料理の続きに戻ります！
次に鯛しゃぶのキモである出汁を作っていきます！
【工程】
１．黄金出汁(適当)を調合…煮出すので気持ち多めに調合
２．マダイのアラと長ネギの青いところを入れて煮出す(弱火)
３．20～30分くらい火にかけたらリードで出汁を濾す
※アラは塩を軽く振ってグリルで香ばしく焼いてから入れております。
炊きあがったらコイツをリードで濾していくと…
マダイの黄金出汁、完成でございます！
目を閉じて出汁の匂いを嗅ぐと目の前をマダイが泳いでいるのかと錯覚するくらい強烈で香ばしい香り。これは期待。超期待。
【今回使用した野菜】
・白菜
・長ネギ
・水菜
・えのき
・豆腐
出汁に野菜をぶちこんでいきます！
人参などの色どりが良い野菜を入れてもgoodかも
はい！完成です！
編集長本気の鯛しゃぶでございます！
全体写真どーん！
我ながらスバラシイ！
この量を料亭で食すならウン万円するであろう鯛しゃぶが、実質野菜代のみで食べれるこの世界線…まさに釣り人の特権…
言わずもがな超美味でございました(T_T)
マダイちゃんごちそうさまでした。来てくれてありがとう。
またやりたいなー！
そして、しゃぶしゃぶを食べ終わったらお待ちかねの鯛出汁雑炊！
これは超簡単！
【工程】
１．水(薄めた白だしでも可)を軽く足してから鍋を火にかける
※残っていたら鯛の身を4-5切れ入れるとgood)
２．沸いてきたら硬めに炊いた米を入れ、軽く煮て馴染ませる
３．生卵を溶いてまわし入れてから火を止め、余熱で卵に火を通す
お好みで小口切りの青ネギなんかも散らしてどうぞ(*´ω｀)
我が家は買い忘れたのでありません笑
味は御想像にお任せします！
これは美味すぎて飛びました！それしか言えぬ_(:3 」∠)_
鯛しゃぶ & 鯛出汁雑炊はこれからの季節にかなりオススメです。
三枚おろしができれば簡単に作れるのもポイントですね。
【2日目】
<品目>
炙り甘鯛の胡麻漬け丼
炙り甘鯛の胡麻茶漬け
兜、カマの煮付け
2日目はアマダイちゃんをいただきます！
冒頭でも綴った通り、4日間熟成をさせました！
熟成後の写真がこちら！
以前、ハタ系の魚を1週間熟成させた事がありましたが(BLOGはありません)
3日を越えてくると水分がかなり抜けて身がねっとりしてきます。
嫌な臭いも無く、むしろ甲殻類に近いような香りが奥の方から漂ってきます。なんでだろ？捕食しているものも影響するのかな？
どちらにせよ、かなりいい状態でしたのでこちらも熟成は成功といったところですね。
こちらを三枚おろしでさばいていきます！
私もそんなにさばくのが上手くないので、コツとか伝えれる身分にございません！毎回頑張ってさばいています。
前述の通り、身がかなりねっとりしているのでかなり刃が入りにくくなっております。※怪我をしないよう慎重にいきましょう。
次に腹骨を鋤いてから血合い骨ですが
今回は柵をまるごと使いたいので縦半分に割らず
血合い骨を"気合い"で抜いていきます。
※アマダイは血合いがかなり薄い魚なので血合い骨だけ抜ければ可食部も増えるし美味しく食べれるしでおすすめです
血合い骨を抜き終えたら、柵をバットに移し替えて皮面を炙っていきます！
炙ったら粗熱を取るため、すぐさま氷水へダイブさせます。
これをしないと柵に火がどんどん入ってしまいます。
粗方冷えたら水分をよく拭き取ってから切りつけます。
今回は8mm幅くらいにカットしました。
アマダイを醤油につけて味見してみましたが、やはり奥底で甲殻類の風味を感じました。
炙ったことで皮目の脂が溶けて身にまとわりつきます。これがマジで旨い。
炙り刺しの状態で食すのもかなりオススメ！
前回の残兵マダイちゃんがしゃぶしゃぶ用の仕込みのため、生の皮付き状態でした。ついでに炙っていきます。
カットされている状態だったので、余計な火が入らない様、申し訳程度に身を寄せてから炙りました。
カット後の身は氷水に入れると拭き取りが非常に面倒ですので、もうそのまま次工程の漬け地にぶっこんで間接冷却することにします。
という訳でこれらを漬け地に入れていきます。
あ、漬け地のレシピはこちらです。
【漬け地レシピ】
・醤油 ・・・ 大さじ3
・みりん ・・・ 大さじ2
・すりごま ・・・ 大さじ1
＊↑を混ぜ合わせてレンジで1分加熱したら粗熱を取って完成
以上です。簡単でしょ？
漬け地に入れてから15～30分程漬け込んでから
白米に盛り付け、千切りにした大葉をトッピングし、いりごまを振って完成！
これが旨くない訳ありません！ブラボー！
ちなみに奥様はこの胡麻漬け(通称：胡麻鯛)が一番好きとの事。
この漬け地がマジでうまいんだよなー
2杯目は茶漬け。
ハイパーあちあちに熱した出汁(調合適当)をかけて食します。
これがクライマックスレベルで美味でした。ホイットニーヒューストンのI Will Always Love Youが余裕で脳内再生されるくらいに。エンダー！！！イヤー！！！
あまりにも美味すぎるため、開始1分半程で完食。
クライマックスで終わるかと思いきや、次は煮付けです！
これも非常に簡単です。煮汁を作って煮るだけ。
まずは煮汁のレシピから
【煮汁レシピ】
水・・・200ml
酒・・・300ml
醤油・・・大さじ4
みりん・・・大さじ4
砂糖・・・大さじ2(ザラメを使うと◎)
生姜・・・2かけ程度
これらを混ぜ合わせて火にかけてから軽く沸騰させてから前日に割った真鯛の頭、甘鯛の頭、カマなどのアラを入れていきます。
※アラを煮る前に熱湯をかけて霜降りしておくと取り残した鱗や汚れを除去する事ができます
落とし蓋をし、煮汁をすくってかけながら15分ほど煮れば完成！
※煮詰めすぎると塩辛くなってしまうので注意
炊きあがり後、皿に盛り付けた様子はこちら！
魚の煮付けなんて日本人のDNAに深く刻まれているトラディショナルな料理だから旨くないわけないでしょ！むしろ嫌いな人いるのか！？
煮付けのエースである頭肉が美味なのはもちろんなんですが、特に目の下くらいに位置してる"ほほ肉"がマジで美味なんですわー！アマダイの"ほほ肉"マジで溶ける。ほぼ飲み物。
ふぅ、どれもこれもうまかったですわい…
以上です！長々と綴っていきましたが、ここまでお読みいただきありがとうございました。いつもの2倍くらい文章を書きましたw
ほとんど料理BLOGをUPしない私ですが、たまにはこうやってUPしていこうと思います！毎回超長くなりそう！まあ、魚が"釣れれば"の話ですが笑
YouTubeもぼちぼちな頻度で更新しておりますので、そちらもよろしくお願いいたします。
それでは！ごきげんよう！