味舌（ました）

2022年2月11日 16:39

招福楼出身のご主人のお店で鱧尽くし

園四条の御料理味舌さん。
招福楼ご出身と聞いて、ずーーーっと行きたかったお店です。
ハモの季節にギリギリセーフで鱧尽し！

まずは、なんとも涼しげな先付から！

煮物椀は、招福楼をほうふつとさせる澄み切った味わいのお出汁。

向付にも鱧♡

こちらは梅酢でさっぱりいただきます。

先付のジュレの中のハモはムチムチと弾力があり、煮物碗のハモはしっとりと淡く、湯引きのハモは歯切れ良くほろほろと。同じ食材でも、食感や味わいの出し方が全く違って、一品ひとしな、新鮮な驚きをもって楽しめます。

そして、すごかったのはこの焼物と炊合せ。

鮎ももちろんおいしいのですが、更にさらにすごいのが蓼酢！

ワタクシ、蓼酢のほろ苦く深い酸味が大好きでして、いつものようにたーっつぷり蓼酢を絡めて口に入れると、

！！！？

想像していた味とちょっと違う！
もちろんいい意味で！

蓼酢って、蓼特有の強い香りも相まって、かなり鼻に抜けるようなツーンとした酸味があるのですが、なぜかその刺す感じだけ全くない！お酢の香りと酸味ははっきりあるのに喉に刺さる感じが全くなく、とてもまろやかな喉越しで鮎の柔らかい甘みを全く邪魔しない。

写真ではわかりにくいですが、竹かごの下の方には笹が敷き詰めてあり、笹の煙で燻して少しスモーキーな香りをまとった鮎は、まろやかな蓼酢のほろ苦みと素晴らしく合います。

「この蓼酢、何入れてるんですか？」

と、聞いてみると、米と酢を混ぜて発酵させたものを使って（？よく理解できていなくって間違ってるかも💦）まろやかな味わいに仕立てている、とのこと。

‥‥普通に見えて、普通のものは一つもない。コレですよ。

しかし、めっちゃおいしいやないですかっ！( *´艸｀)

さてこの、鯛のアラ

アラ炊きをこんなしょうがも味噌も醤油も使わずに作ったら、、、絶対臭み、残るよね、と、思いますよね？私は思いました。だって、私魚の臭みにものすごく敏感で、皮目と血合いの間の臭みも許せない。ので、料理屋以外で皮を食べることは決してないです。それくらい嫌い。

が！臭みだけが徹底的に取り払われており、コラーゲン質の旨みだけがたっぷりからみ、あふれ出したコラーゲンのうま味は透明なお出汁に溶け出して、それはもう恍惚とするおいしさ‥(*´ω｀*)

こうやってコラーゲンしつのおいしーいスープに出会うと、大市のすっぽん鍋やウミガメのスープを思い出します。

とまらない。

そしておいしいコラーゲン系スープは必ず唇がっくっつく💋

ああ、しあわせ～♡

40年の年月をこえて、八日市の本店から離れた祇園の地でしっかりと受け継がれる、招福楼の流儀を感じます。（いや、お前に招福楼の何がわかんねん。という冷静なツッコミはさておき(笑)）

一方、ハレの場に相応しい華のある盛り付けや、器の遊びなどは京都ならでは。ご主人の人柄か、奥様と、娘さんと思しき若女将、年若の料理長らが忙しく立ち働くカウンターの中は、どこか和やかです。

本当に行ってよかった‥(´ω｀*)

この時このお店に出会えてよかった♡

この後、味舌さんが大好きになって、１年間毎月通ってしまいました。
同じ季節に伺っても少しずつお料理が進化しており、全く飽きません。

いつもいつも、すばらいし時間をありがとうございます。

皆様も、味舌で肩の凝らない和やかな美食時間を過ごされますように^^