塩について　中編　⑦～⑩

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塩の特性を考える

①塩味を持つ
②魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する
③浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みを取る
④魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される
⑤魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。
⑥豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ。
⑦食塩濃度が高いと防腐作用がある。　←今回ここから
⑧小麦粉のグルテンの形成を促進する。
⑨野菜や果物の褐変反応を抑える。
⑩クロロフィルの加熱による退色を防ぐ。
⑪ビタミンCの酸化を抑える。
⑫さといものゆで汁の粘度を下げる。
⑬発酵速度や菌相を調整する。
⑭料理の見栄えを良くする。
鮎や鯵の塩焼きでは、表面だけでなく、特に背びれや尾びれに塩を押し付けて焼き焦げないようにする。（化粧塩）
⑮冷たい氷を作る。（最大-21.3℃）
⑯パスタやマカロニの煮崩れ防止。
⑰植物組織の軟化促進効果。
⑱うま味を増強する。

塩の特性　⑦食塩濃度が高いと防腐作用がある

塩に防腐作用があるのは、砂糖の記事で書いた理由と同じである。
例：ジャム
ここでは、もう少し詳しく解説する。

まず、食品中の水分は、菌が増殖に利用できる自由水と、利用することができない結合水とに分けられる。

自由水とは、食品の隙間に含まれる普通の水（水分）のことである。
この水分は、菌が増殖するのに利用できる
例）スープ、野菜の水分、果汁、肉汁

一方で、結合水とは、糖質やたんぱく質などの分子と結合している水（水分）である。
こちらは、菌が増殖するのに利用できない
例）ジャム、梅干し

つまり、自由水（菌が増殖するのに利用する水）が多いほど腐敗しやすい。
そのため、自由水を減らすことで、長期保存が可能となるのである。
自由水を減らす方法として、結合水を増やす（塩や砂糖を加える）と乾燥させるがある。

ここで少し科学的な話をする。

水分活性（Ａｗ）とは、菌が増殖するのに必要な水分（自由水）を表す指標である。
1.00～0.00の表示となっており、1に近づくほど自由水が多く、0に近づくほど少ない。
つまり、0に近づくほど菌が増殖しにくい。

例えば味噌や醤油は0.8～0.6Ａｗのため腐らない（一般細菌は0.91Ａｗ以上で増殖）
他にも、ビスケットなどが腐らないのは0.5Ａｗ以下のためである

せっかくなので、砂糖や塩の濃度と水分活性の関係を紹介する

上記で書いた通り、砂糖や塩の濃度が高くなるほど、水分活性は下がる（腐りにくい）
例えば、食塩の濃度が14.2%以上（0.9Ａｗ）でないと、細菌が増殖してしまう。海水の塩分濃度が3％であることを考えると、相当塩辛い。
ちなみに、醤油の塩分濃度が約16％

ちなみに、砂糖も同様で58.4%以上加えないと、細菌は増殖してしまう。
以前書いた、卵焼きに砂糖をちょっと加えた程度では全く意味はない。

塩の特性　⑧小麦粉のグルテンの形成を促進する

グルテンやグルテンフリーという単語を聞いたことがあるかもしれない。
まず、グルテンが何かというと、パンとかを食べた時にモチモチした食感のやつである。

専門的に説明すると、グルテンとは小麦中に含まれるたんぱく質の「グリアジン」と「グルテニン」に水を加えて混ぜると発生する粘弾性のある物質である。

ここで「グリアジン」と「グルテニン」という謎ワードが出てきたが、また別の機会で説明するので、ここでは小麦粉のタンパク質と思っておくとよい。
さて、「グリアジン」と「グルテニン」を混ぜてこねると、パン生地のようにモチモチ（粘弾性がでる）になる。
この時に、塩を加えると、もっとモチモチになる。
パン生地をこねるときに、塩を入れる理由の一つである。

では何故、塩を入れると粘弾性が上がるのかというと、実は最近まで理由は分かっていなかった。
最近の論文では、イオンがどうとか、非常に複雑な理由があったらしいが、専門的すぎて覚える意味は無いだろう。（読んでも意味不明だった）

こんな感じで、料理では理由は分からないがなんか上手くいくからこの手順で進めるということが多々ある。
残念ながら100％理論で説明することは、現時点では不可能である。

塩の特性　⑨野菜や果物の褐変反応を抑える

褐変反応（かっぺんはんのう）とは、「アボカド」や「ごぼう」、「リンゴ」などを切っておいとくと、断面が変色するやつである。

これは、組織中のポリフェノール類（色素や苦味の成分）が酵素と酸素により酸化され、褐色の色素（メラニン）を形成するため。

褐変がよくおこるものは、「ごぼう」「れんこん」「なす」「りんご」「バナナ」「なし」「アボカド」などがある。
一方で、褐変が起こりにくいものは「だいこん」「にんじん」「ネギ類」「きゅうり」「トマト」となっている。

【褐変を防ぐ方法】
①水につける・・酸素との接触を遮断する。

②酢やレモン汁を加える・・pHを4以下にすると、酵素活性が抑えられる。

③食塩を加える・・ポリフェノールオキシターゼ（ポリフェノールを酸化させる酵素）の活性中心の銅イオンが除かれ、酵素活性が抑制される。

④加熱する・・ポリフェノールオキシターゼが60～70℃で失活する。しかし、40～50℃では反応が促進されるため、加熱中に褐変が進行する場合がある。

⑤還元剤を使用する・・ビタミンC（アスコルビン酸）をかけたりすると変色を防止することができる。

ネタ話だが、よく食品添加物に酸化防止剤と書かれているが、褐変作用を防ぐためにビタミンCが入っている場合がある。

塩の特性　⑩クロロフィルの加熱による退色を防ぐ

クロロフィルとは、葉っぱの緑色のことである。
ホウレンソウや小松菜、キャベツなど様々な野菜にこの緑色の色素は含まれている。

料理の本にはよく、青菜を茹でるときは塩を一つまみ入れることでほうれん草等の色（クロロフィル）が落ちにくいと書かれている場合がある。

科学的には、2％の食塩水でゆでたとき、クロロフィル色素の変色を抑えることができる。
※これ以下の濃度の場合、外観では認識できるほどの変化はない。
また、2％以下の塩分濃度でゆでた場合、緑色の保持というより、ビタミンCなどの水溶性成分の流出を抑える効果が期待できる。（3分茹でる場合　10～15％のビタミンCの流出を抑えることができる）
ただし、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルの流出は促進される。

ちなみに、塩を入れるとナトリウムイオンがクロロフィルの一部と置き換わることで、色が安定するのである。

ネタ話

秋や冬になると植物は枯れ、葉が緑色から黄色や赤色、茶色になっていく。
これにはもちろん理由がある。
クロロフィル（緑色）は、光合成をしエネルギーを生み出すことができる。
しかし、秋や冬になると日光が弱くなり、クロロフィルを維持するエネルギーと光合成で生み出すエネルギーが釣り合わなくなる。
すると植物は、クロロフィルを分解しエネルギーに変換する。
結果、クロロフィル（緑色）は葉からなくなるが、分解されない「カロテノイド（黄色）」やクロロフィルが分解されて出てきた「アントシアニン（赤色）」が残る。
こうして寒くなってくると、黄色、赤色、茶色のような葉の色になる。

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