牛肉の特性①~⑥
現状の勉強の進み具合
【なぜ料理を失敗するのか】 ←済
【料理のさしすせそ】 ←済
【調味料】 ←済
【肉、魚、穀物、野菜、果物】
●牛肉 ←今回はここ
●豚肉
●鶏肉
●魚肉
●米
●小麦
●野菜
●果物
【卵、乳製品】
【油脂】
【ダシ】
【飲料】
【調理方法】
【心理、文化、遺伝】
牛肉と色について
薄切り肉を買うとき、見える部分は鮮やかな赤色でも、重なり合った部分が暗い赤色(灰色)をしている時がある。
この時、鮮度が悪いと思ってしまうが、誤りである。
実はこの暗い赤色は、肉を切り分ける前の本来の色である。
肉は切り分けて、ほんの数分置くだけで、空気中の酸素に触れて、暗い赤色から鮮やかな赤色に変わり、私達が鮮度のよいという印象を受けるような色になる。
さらに、そのまま酸素に触れ続けて何日かたつと、肉の鮮度は落ちて褐色がかかった赤色になる。
つまり、暗い赤色の部分は「酸素に触れる前の鮮度が良い状態」ともいえるくらいで、必ずしも赤色だけが鮮度が良いというわけではない。
また、かたまり肉よりも、薄切り肉、さらにひき肉と、表面積が増えるほど、酸素に触れやすいのでいたみやすい。
では、もう少し具体的に説明していく。
ミオグロビンとは、色素タンパク質の一種。ヘモグロビンより酸素の親和性が高く筋肉中にあり酸素を運搬・貯蔵する。
①ミオグロビン→ニトロソミオグロビン
ハム類を作る時、硝酸塩や亜硝酸塩を用いて(発色剤)、肉の赤色を鮮やかにしたときの状態
→硝酸塩などからでてきた一酸化窒素は、ミオグロビンと強く結合し、鮮やかな赤色が安定に保たれる。
②ミオグロビン→オキシミオグロビン
肉を切り分けた時、断面が空気中の酸素と触れ、暗い赤色から鮮やかな赤色になったときの状態
先ほど説明した話である。
②オキシミオグロビン→ミオグロビン
動物が死んで呼吸が止まると、酸素が取り込めなくなり、その時点でミオグロビンに結びついていた酸素も、その後生体反応がまだ続く中で消費されるため、鮮やかな赤色から暗い赤色へと変化した状態
③ミオグロビン→メトミオグロビン
肉が過剰に酸素と触れ合ったため、「酸化」という反応が起こり褐色がかった色になった状態
→褐色がかった肉の色は、切り分けてから時間がたって、鮮度が落ちてしまった証拠
④ミオグロビン→一酸化炭素ミオグロビン
一酸化炭素はミオグロビンと強く結合し、鮮やかな赤色が安定して保たれる
→酸素よりもミオグロビンとの結合が非常に強いため、酸素を利用できず一酸化炭素中毒を起こす。
話は変わるが、スーパーやお肉屋さんの陳列棚の電灯は、肉をおいしそうに見せるため、赤っぽい電灯を使う。家に持ち帰って肉を見たら、買う前より色が悪く見える理由はこれである。
ここから先は
専門書などは一冊数万円とかするので、サポートしていただいたお金で購入して更なる質の良い記事を書いていきます!! 一緒に勉強頑張りましょう!