グアンチャーレを使ったカルボナーラ
材料
卵
グアンチャーレ
ペコリーノロマーノ
(好みでにんにく)
(好みで黒こしょう)
グアンチャーレとペコリーノロマーノの入手がムズい。とくにグアンチャーレ。これはネットでも売ってるかもしれないが…ペコリーノロマーノは羊乳の塩っ気の強いチーズで、これはあるところにはありそう。なければパルミジャーノで代用する(パルミジャーノは大抵売ってるはず)
事前準備
卵を割っとく
卵は卵黄だけ使うパターンでやります。サイズが小さいのでここでは3つ。最終的に混ぜるので混ぜちゃっててもいいけどどうせ後で時間があまるのでそこでやっちゃってもいいかも。
チーズを削り倒す
こんな感じで粉チーズにしておく。最終的に卵と混ぜあわせるんだけど、これを最初にやるとなんかうまくいかないので、これは入れる直前に混ぜあわせるといいかも。
麺ゆで
大体でいいんですけど麺ゆで工程は以下のグアンチャーレを炒めるのと同時くらいに行ってあげるといいと思います。
グアンチャーレを切り、そして炒める
実は賞味期限切れであるw まあこの手の保存食的な食材はあんま気にしなくていいでしょう。多分。
このようにこの肉は非常にオイリーであるのが特徴であーる。この肉を使う場合は基本的には脂はこの白い部分のみを使う。肉の部分は脂を抽出した残りなのでいわゆる「アブラカス」ってことになるかもしれない(が、これがうまい。カスうどんの原理かも)
油を加えず炒めていくとどんどん脂が出てくる。
最終的に、カリカリになったフレークっぽいものが残るので、これを取り出して小さく刻んでおくとよいかも。
にんにくを炒める(オプション)
カルボナーラににんにくを入れる入れないは割と論争があるところである気がしますけど、ここでは入れちゃいます。とんがらしは入れません(けど、入れたければ入れてもいいかも)。
パスタの茹で汁を混ぜこんでいく
脂とお湯を馴染ませていきます。これを乳化といったりするけど、要するにドレッシングを振り回して一体化させるようなもんやね。塩味は肉から結構出ていると思うので、ここでは投下しませんし、麺ゆでの時に塩を投入している場合はもう必要ないかも。
麺を混ぜいれる
茹で上がった麺をさっきのオイルと混ぜあわせていきます。まあこの時点でも乳化していくとは思うんだが、とにかく混ぜる。混ぜていくとそのうち熱も飛んでいく。この時点で塩加減を見て足りないなら足す。
卵とチーズの汁を作って混ぜる
まず、この時点では麺が熱っぽすぎて卵を入れると熱でクタクタになってしまうから、先に書いたようにこの時点から卵を混ぜこんでいっても十分間に合うのであーる。
この時にちょっと粉チーズを取っておくと最後の仕上げに使う事もできるぞい。
好みにより黒コショウも入れる
混ぜて
熱があらかた取れたかなーってくらいで入れる。このタイミングに関しては結構試行錯誤が必要かもしれない。まあ熱くて多少固まっても食えるっちゃ食える。大丈夫問題ない。
このように盛り付けたらば
残しといたチーズをかける。にしてもこの卵の黄色さは凄いねー。外国の卵はこんなに黄色くないから結構驚かれるんだって、知らんけど。
食す、そしてまとめ
乾燥肉と保存耐性の強いチーズがあれば後は卵さえあれば(まあ、あとはもちろん乾燥パスタとかも必要ではありますが…)基本何とかなるので、食材が極めて欠如しているときに助かる料理であるし、多分元来そういう用途で食べられてきたようにも思われますな。ある意味ではたまごかけ御飯のような食べものなんじゃないかなーとも思います。
液状の度合いの強いもの、弱いものもみられるけど、これは弱いものであり、もう少し水分を足したい場合はワインを加えてアルコールを揮発させるくらい炒めたりもあるそーな。シンプルな料理だけに、基本線が抑えられてればいろいろ拡張できそうですね。