漢の創作料理倶楽部 ズボラ男、たまにはイワシのエスカベッシュなんていう料理も作る。 編
こんにちわ！
元調理師、元介護主夫、元弾き語り男、現落伍者のズボラ男です。
今日は、まともな料理も作っちゃるって事で俺の様な落伍者でも普通に簡単に作れちゃう本格的風料理をレポート。
今回はこれ。
「イワシのエスカベッシュ」
通常レモンとか効かせて爽やかな味わいで食わすワインにもよく合う料理で青魚や肉など使って作るんですが、今回は、冷蔵庫に余りがちな調味料を積極的に使って和風っぽく簡単に作って行こうと思います。
で、今回何故これをしようかと思ったのは冷凍庫に忘れ去られた小イワシの冷凍が眠ってたのでそろそろ成仏させてやろうと思ったのとワサビのチューブがいつまでも使いきれないので考えました。
小鰯なんですが、業務スーパー(知ってます？)に500円以下で500g入りの奴が売ってますので(多分)それ使うのが便利です。下処理もされてますし軽く洗ってすぐ使えるので。
一応冷凍庫から出して常温で半解凍させて水で軽く洗って水気をペーパー等でしっかり取る。
でわはじめますか。
材料は、イワシ100gから200g位、野菜は、あればセロリ、玉ねぎ、にんじん、コレは洋食に於ける3大香味野菜で最も良く使う野菜で旨味が出る組み合わせなので覚えておくと良い。しかしながら今回はセロリ無いので、ピーマンを使います。
大体量は小中タイプの玉ねぎ一個、にんじん半個、セロリ一本、今回はピーマンを小ぶりのやつ3個使います。
コレを全部千切りにする。太さはそれぞれ太さで印象変わるので好みで。今回は標準的な「丁度いい千切り」にしました。笑(何それ？)
であればミニトマトを5、６個を適当に切る。今回は櫛形に6分1にカットしときます。
で、野菜は油(最近米油が身体に良さげなので積極的に使ってます)を敷いてフライパンで旨味が出る甘味が出る様に十分に炒める。その時軽く塩胡椒してお酒でフランベ。
よくレシピではサクッと炒める等書いてます(歯応え残す様にとか)が、どう考えても炒めるのにアッサリ炒めるならむしろ炒めない方がマシだと思うから炒めるならよーく炒めて旨味を出した方が美味いと思います。(これも好みなので)
で冷ましておく。
イワシは先程水分を拭き取ったものに軽く塩胡椒して薄力粉を満遍なく絡ませておく。
調味料は、おろしニンニクおろし生姜(今回はドンキの奴。コレ安くて便利で使いやすい)ハチミツ、白だし、お酢(業務スーパーのなんでもできるっ酢ってやつが使い勝手良い、しかも安い！)、生ワサビチューブ、であればレモンペースト。
量は最早適当なんですが笑笑
白だし100ccならお酢100cc水50ccハチミツ20g(甘い味好みだったら10gづつ足して好みの味に)ニンニクおろし小さじ1生姜おろし小さじ1生ワサビチューブ3cm位レモンペースト少々乾燥パセリ適量を合わせて味見て足りないものを5gづつ足していけば良い。これを基本にして漬ける量に合う様に倍にしていけば良い。ガチガチに固めるよりもゆる〜く臨機応変に。
そこにミニトマトを散らしておく。コレで後はイワシを揚げたらいい。簡単でしょ？
揚げる時は本来は沢山の油を使って揚げれば良いけど、油も沢山使うし、汚れるし、処理が面倒くさい。
なのでイワシが浸かる程度の油で充分揚がるからそれくらいで。
コツとしては火加減は中火で油を温めて小麦粉を油に落として粉が真ん中位で表面に上がってきたら揚げ時なので一回に5匹程度入れて火加減を一旦弱火にしてじっくり揚げる。その際絶対沢山のイワシを一気に入れない事！油の温度が急激に下がってベチョとした仕上がりになりやすい。火加減は必ず下がってきたと感じたら強火にして温度を上げる事。油の中のカスはいちいち取る。油の量が足りなくなった少しずつ足す、コレも温度が下がるのを防ぐ為一気に入れない。
まぁ電子のコンロならちゃんと温度管理してくれるからあれば積極的に使おう！
兎に角慣れない内は火加減は強火にしない。
時間をかければちゃんと温度は適正に上がるし、温度計を使えば間違いがない。
後面倒くさくても一気に食材を入れない。焦らない。
確かに油は火をかけ続ければいずれ火がつくがそれまでの温度には相当火をかけ続けなければならないので不要に怖がらない事。
これさえ守れば大概は失敗しないはずなので。
揚げたら、ペーパー等で余計な油を切って熱い内に汁に漬ける。
最低でも1、2時間は漬けておく。
1番美味しい瞬間は一昼夜漬けた時かな。
酒は基本弱くてそんなには飲まないが、旨い日本酒との相性は良いと思う。
で、多くイワシフライ作ってそのまま塩胡椒して食べるよねえ。
なんってもコレが1番旨いから！
で
基本貧乏性なので、イワシで使って余った小麦粉を捨てるのもアレなんで、例の人のレシピの中で使えそうなものあったからやるよねえ。
なるべく無駄を省きたいのもズボラおじさんの特徴なんすよ。
そこがだらしなおじさんとの違いね。
だらしないのはダメで。本当。
それもコレも厳しく料理人の時躾けられましたからね。
まぁ今でも端くれだとは思っておりますが。笑
レシピはあって無きが如くなのてすが一応書く？でもあくまでも目安でしかないから、自由にアレンジしたらいい。
自分の好みは自分しかわからないんだから。
イワシのエスカベッシュ 和風っぽい奴
鰯 100g〜200g
タマネギ 中小一個
セロリ(あれば) 約一本
人参 中小半分位
ミニトマト 5、６個
乾燥パセリ 少々
白だし 100cc
お酢 100cc
ハチミツ 20g
水 50cc
おろしニンニク 小さじ1程度
おろし生姜 小さじ1程度
ワサビチューブ 3cm位
レモンペースト(あれば) 少々
塩胡椒(黒粒胡椒が良いかな)適宜
料理は難しく考えなくてもいいけど、このルールを守れば失敗しにくいってのはある。
そして手をかければ絶対旨いって事もないし手を抜きすぎても旨くならない。
そこら辺がもどかしくも面白い所で理科の実験に似た所もあるけど計算式ピッタリでもドンピシャに旨くなるって事でもないんだよねえ。実に厄介。
でも旨いものは食いたいし、食べれば幸せになれちゃう。
まぁ総じて「楽な道はないけど、楽を苦と考えず楽しむ事が最短の道のり」という事。
失敗したって良いじゃない？
例え繰り返したってめげる事じゃない。
生きて最後笑えりゃ御の字よ。
って事で、また楽しい料理ライフを