手作りパンのちょっとしたコツ

パンを家庭で焼くとなると工程の多さに二の足を踏んでしまいます。
ホームベーカリーにおまかせしてもよいが、形がいつも同じになります。
ここでは、ホームベーカリーでは作れない、手で成形するタイプのパン作りのちょっとしたコツをまとめました。

生地こねと一次発酵

ホームベーカリーがあれば、便利です。手でこねるのは大変で、部屋が散らかりますから。発酵時間などを設定できるタイプのものが良いですが、持っていない場合は一番近いモードを使います。
気温と湿度は重要です。真夏は仕込み水に氷を入れて、冬はイースト菌が死なない程度のぬるま湯を使います。雨の日は仕込み水を少し減らします。
終了時間はホームベーカリーに任せず、ちょくちょく見てください。

成形

作業台の上にアルコールまたは水をスプレーし、アイラップのなんでもシートを敷きます（ラップだと破れます）。これだけで、作業しやすくなり、片付けも楽になります。
羽のついた面を上にして、打ち粉を振って形を作ります。生地を分割する際は、引っ張ると傷つける可能性があるので、スケッパーなどを使ってください。

二次発酵

先ほどのアイラップの上に生地を置きます。その上にアイラップまたは濡れたキッチンペーパーをかぶせます。オーブンの発酵機能があれば使いますが、時間は自分で判断します。
ここで二次発酵後、焼成後の８割くらいの大きさになっていないと、キメの詰まったパンになってしまいます。
外出したい場合は、生地を乾燥させないように気を付けて、冷蔵庫に入れると、発酵がゆっくりになり、時間が稼げます（一般的には、低温長時間発酵の方が味がおいしくなります）。
発酵中は湿度を高く保ちます。オーブンの予熱時間を考慮して設定します（うちのオーブンは、予熱に約20分かかります）。

焼成

焼く前にツヤを出すために、卵黄を使うこともありますが、牛乳やはちみつ、みりんなどを代用することもできます（はちみつやみりんは水で溶かします）。
ガスオーブンよりも電気オーブンの方が焼く時間が長くなります。パンの底に焼き色がついていれば完成です。