本物の味噌の選び方、健康にいい、体にいい安全な本当の味噌とは
無添加で体にいい安全＆本物の味噌の選び方
味噌の選び方って難しいですよね。
スーパーに行くとたくさんの味噌が陳列されていますし、ネットでも全国の味噌が簡単に手に入る現代において、どのような基準で味噌を選んだら良いかわからなくてお悩みの方も多いようです。
どうせなら体に良い味噌を選びたいでしょうし、逆に、体に悪い味噌があるなら避けたいと思うのではないでしょうか。
そこで、味噌の選び方について解説しつつ、
「無添加で」
「体にいい」
「安全で」
「本物の」
さらに
「口コミで人気＆評価の高い」
そんなお味噌を厳選してご紹介します。
この記事を読めば、自信をもって味噌を選べるようになるはずです。そして味噌の健康効果を確かなものにできるでしょう。
安全安心！体にいい本物の味噌の選び方5つのポイント
①原材料が「大豆、米、麦、塩」などシンプルなもの
味噌は「大豆」「麹」「塩」から作られています。「麹」は、米味噌なら「米」「米麹」、麦味噌なら「麦」「麦麹」と書かれています。スーパーでよく見かけるのは米味噌なので、「麹」の部分は「米」または「米麹」と書かれているものが多いです。
パッケージのラベルの原材料欄をチェックして、これらのシンプルな内容のものを選びましょう。例えば次のようなものです。
味噌の添加物について
よくある味噌の添加物について確認しましょう。
調味料(アミノ酸等)、◯◯エキス
味を良くするために添加されるもの
ビタミンB2
色が綺麗に保てるよう添加されるもの
ソルビン酸
保存料です
酒精(※後述します)
パッケージが膨張しないよう添加されるもの
こういった添加物が含まれていない、原材料がシンプルな味噌を選んでください。
【※注目】調味料(アミノ酸等)とは
調味料(アミノ酸等)というのは、分かりやすくいえば「うま味成分」のことです。合成されたうま味成分の味に慣れてしまうと、本来の味覚が狂ってしまったり、依存性が高くなってしまうこともあり、できることなら避けたい添加物です。
そもそも味噌は「大豆・麹・塩」だけ作れますから、本来は食品添加物はいりません。
味噌の仕込みは、大豆を蒸煮して潰し、米や麦などに麹菌を付着させ繁殖させ、「大豆・麹・塩」を混ぜ合わせて出来上がります。人間の作業はここまで。あとは麹菌・酵母・乳酸菌の力を借りて、自然の力で発酵・熟成させることで”旨味と甘味”を引き出す。これが本来の、体にいい本物の味噌です。
そもそも添加物は不要なのです！
ちなみに調味料(アミノ酸等)といったら、味の素やグルタミン酸ナトリウムを指すことが多いです。
味の素が体に悪い！危険！と嫌われる11の理由を追究してみた
②天然醸造(てんねんじょうぞう)のもの
味噌の選び方として、天然醸造の味噌を選ぶことも重要です。
味噌は「大豆・麹・塩」を発酵・熟成して作られますが、発酵・熟成には2つの製法があります。
「天然醸造」と「速醸法」です。
天然醸造について
天然醸造について天然醸造は、人の手による仕込み作業のあとは、微生物たちにお任せして1年以上『自然の力で発酵・熟成させる』ことで仕上げる製法です。時間をかけることで、味噌本来の”旨味と甘味”を生み出すことができます。
速醸法について
一方で、速醸法は、人為的に加熱することで分解発酵を促し、短期間で味噌を作ってしまうという製法です。もともと戦後の食糧不足の時代に、食糧増産のために生まれた速醸法。3か月ほどで出来上がるため、生産量は4倍、生産コストも大幅にカットできます。
ただ、速醸法では旨味・甘味・風味が十分に引き出されないため、調味料(アミノ酸等)を添加して補っているわけです。
豊かな現代社会においては、速醸法はもはや無用の長物。自然の旨味と甘みが濃縮している天然醸造の味噌を選びましょう。
③非加熱の生みそを選ぶこと～容器に呼吸口がついている
味噌の選び方として、加熱処理をしていない非加熱の味噌を選ぶことも大切です。
味噌は微生物の力を借りて発酵させて作るもの。火入れという「加熱処理」をしない限り、商品となったあとも微生物たちが生き続けます。
味噌の発酵・熟成が続くのです。
すると、
・容器が膨らんで破裂する。
・味や色が変化する。
といったことがあるため、加熱殺菌処理をする業者もいます。
しかし、それでは微生物の酵素活性の働きがなくなってしまいます！発酵食品としての微生物のパワーを最大限いただくためにも、非加熱の味噌を選びましょう。
目安は「容器に呼吸口がついていること」
非加熱の味噌は、容器の膨張を防ぐために「容器に呼吸口がついている」という特徴がありますので、一つの目安にしてください。
非加熱の生みそは味や色が変化することがありますが、発酵・熟成が進んでいる証拠だと思って、その変化を楽しみましょう。冷蔵庫や冷凍庫にて保管することで、発酵・熟成を遅らせることができます。
④酒精(しゅせい)が添加されていないものがオススメ
味噌によく使われる添加物の一つに酒精があります。
酒精とは「発酵アルコール」のこと。食品用のアルコールであり、味噌メーカーは「身体に害があるものではない」と説明しています。
何のために酒精を添加するのかと言えば、微生物を酔わせることで発酵を止めるためです。容器の膨張や、味や色の変化を防ぐことが狙いです。
また、容器に呼吸口を付けるためにはコストがかかるため、酒精を添加することで無駄なコストアップを回避でき、価格を抑えることが可能となる。つまり、「消費者のために酒精を添加している」と説明しています。
酒精はあくまで微生物の働きを抑えるだけ。加熱殺菌とは違い微生物は生きていますから、発酵食品としての味噌の効果は期待できる、とも考えられます。(働きが弱まる＝効果も弱まる、という解釈もできます)
ですので、「酒精が添加されていても大丈夫なのでは？」と評価できそうですが、酒精についてもう少し突っ込んでみます。
酒精は遺伝子組み換えの可能性が高い！？
酒精はサトウキビなどの糖質と、トウモロコシ・サツマイモなどのでんぷんを原料にして作られます。
怖いのが、原料に遺伝子組み換えトウモロコシが使われている可能性があることです。
遺伝子組み換えについては、主な原料に関しては「遺伝子組み換えではありません」と自主的に表記しているメーカーが多いですが、酒精まで考慮しているメーカーは多くありません。
また、たとえ遺伝子組み換えトウモロコシを使用していたとしても、主な原料でない場合は表示義務がありません。
遺伝子組み換え原料の表示義務条件は
原材料の重量に占める割合の高い原材料の上位3位までのもので、かつ、原材料及び添加物の重量に占める割合が5％以上のもの
です。『上位3位＆5％以上』には、もちろん酒精は該当しません。
ですので、安全性を考えると、酒精が添加されていない味噌を選ぶのが得策です。また、単純に「味や風味が落ちる」という声も多いです。
もし、酒精入りの味噌を選びたいなら「酒精の原料が遺伝子組み換えであるか否か？」を味噌メーカーに確認することをオススメします。
⑤こだわりたいなら「国産」の原材料がオススメ
食品に関しては何でも「原材料」が大切です。原材料にこだわっている味噌メーカーは、商品ラベルに「国産有機大豆100％」などとアピールしていたりします。
よりこだわりたいなら「どこのどんな原材料を使っているのか？」といった、原材料選びからこだわっている味噌メーカーから購入しましょう。
国産大豆なら遺伝子組み換えじゃない！？
遺伝子組換え品種の大豆は、日本では栽培されていないそうです。ですので、遺伝子組み換えを避けたいなら、国産大豆の方が安心ということになります。
さらに、日本農林規格JASの有機大豆は、遺伝子組換え原料を禁止しています。さらに安心を求めるなら「日本農林規格JASの有機大豆」を使っている味噌を選ぶと良いでしょう。
(＋α)口コミで人気＆評価が高い味噌を選ぶこと
今の時代、インターネット上にて口コミが公開されていることが多いので、口コミを最大限有効活用しましょう。
たくさんの口コミがあり、かつ、口コミ評価が高いなら、ハズレを引く可能性が少なくなりますし、「こういう人にオススメ、こういう人には不向き」ということが分かるかもしれません。
以上、安全安心！体にいい本物の味噌の選び方5つのポイント(＋α)は以下の通りです。
①原材料が「大豆、米、麦、塩」などシンプルなもの
②天然醸造(てんねんじょうぞう)のもの
③非加熱の生みそを選ぶこと～容器に呼吸口がついている
④酒精(しゅせい)が添加されていないものがオススメ
⑤こだわりたいなら国産の原材料がオススメ
(＋α)口コミで人気＆評価が高い味噌を選ぶこと
詳しくは書籍販売しています。よければ、こちらでもどうぞ。これらのポイントの多くを満たす味噌を厳選してご紹介します。