僕は飲食店を経営しながら鰻の養殖をしようとしていた。一旦寝かす。

2020年6月3日 18:41

『る川鰻の現状』
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去年から養殖場を回ったり
びわ湖うなぎのブランド化を目指して活動していましたが一旦方向性を変化させます。
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飲食業で生き残る事自体が大変な時期です。このプロジェクトは一旦寝かします。寝かすだけです。
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既存の店舗と来年リニューアルの事に集中いたします。
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ですが、活動の甲斐あって　る川＝鰻のイメージは大分定着して頂いたと思います。
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その点は作戦成功です。このSTORYはまだ先の先があるんですよ。
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現在では　各現地まで足を運んで関係性を構築させて頂いた鰻屋さんから活鰻を送ってもらいそれを料理人が捌き調理しています。
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愛知、和歌山、鹿児島、などなど
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生産者の皆さん鰻愛が凄いので現地に行くたびに圧倒されます。
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私は　いちりょう理人らしく　どうしたらもっと美味しく鰻を食べてもらえるか日々　why? を繰り返し研究して来年の現場入りへと繋げていきます。
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る川の人気メニュー鰻唐揚げは骨切りした方が食感残って美味しく感じる。
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地焼きの白焼きは骨抜かないままが美味しく感じる。
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蒸して骨抜いた鰻も美味しいけど鰻らしさがなくなる気がする。（焼き魚は骨をしゃぶりながら、軟骨をよく噛みながら食べる方が美味しく感じる感じ）
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答えは人それぞれやけど　る川の鰻は　これだ！という答えは　2021年3/1日のリニューアルオープンで解明されるのだ。そもそも、鰻の養殖や　びわ湖うなぎのブランド化に着手したのは　天然資源に頼っていては駄目だ思ったのがきっかけでした。
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実際、私の経営する店は滋賀県にありますが　琵琶湖の天然うなぎは殆ど出回りませんしほぼ使いません。
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理由は愛情と人の工夫が込められた養殖鰻の方が美味しいからです。
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勿論びっくりするくらい美味しい天然うなぎもあります。
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ですが個体差の当たり外れがありすぎます。
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そして琵琶湖の漁師さんも天然うなぎが獲れたら高級店へ直接卸します。
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昔は滋賀の川でも鰻獲れたのになぁ、、。
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現状の琵琶湖の鰻は完全なる天然とは言えないものが多いです。
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海外のシラスウナギの琵琶湖への放流が行われているのです。
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過去に県の水産関係の方にお話を伺いました。
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まぁ、前置きはさておき　調理法や配合などを創意工夫、研究を繰り返し普通の鰻をいかに『る川鰻』に仕立てあげるか　という事です。
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奥が深すぎる　鰻
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鰻マンの挑戦はまだまだ続くという報告でした。
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