「手前味噌ノススメ」 週末は愛菜家 vol.06
「お味噌は買うもの」というイメージがあると思いますが、
昔はきっと、自宅でつくる“手前味噌”がごく普通だったと思います。
この寒～い冬場にしっかり仕込めば、おいしいお味噌を楽しめますよ！
今回は、奥さんの実家におじゃまして
毎年つくっている味噌のレシピを教えてもらいました。
家族で仕込んだ味噌のお味は、それはもう格別です！
この冬、お店では買えない世界でひとつだけの味噌を仕込んで、
家族の思い出をまたひとつ重ねてください♪
手前味噌の材料と、奥さんの実家の秘伝レシピ
味噌の主原料となる大豆（1kg）は、以前取材させていただいたゾンネガルテンさんで購入しました。昔ながらのマス単位での販売方式♪ 北海道産の大豆です。
大豆は一晩水にさらして吸水させておきます。
あと必要なのは、米麹とお塩だけ。
大豆1kgに対して板麹を5パック（合計1kg）と塩430g使います。
奥さんの実家に伝わる秘伝のレシピ。
はじめていただいた時、あまりのおいしさにびっくりしました。
「西願味噌（西願は奥さんの実家の名字）」と勝手に名付け、毎年のできあがりを楽しみにしています。
圧力鍋で大豆をやわらかく煮ていきます
水にさらした大豆を圧力釜に空け、新しい水を張ります。
煮るのはおよそ8分ほど。圧力釜の大きさによりますが、1kgの大豆を3～4回に分けて炊きました。
麹をパラパラに、そしてお塩をまぜまぜします
板麹は袋から出して細かく割ってもいいのですが・・・
袋のまま、すりこぎでバンバン叩いてあげると大幅な時短になるそうです♪
いい感じのパラパラ麹になりました！
そこにお塩を400g加えます。
合計430gですが、30gは最後の工程で使うので取り分けておいてくださいね。
まぜまぜしたら、麹の下ごしらえが完了です！
煮あがったホカホカ大豆をつぶしていきますよ
昨日まで乾燥してカラカラだった大豆が、ピッカピカに煮あがりました！
ちょっと試食してみると、素朴な味わいのなかに甘みと旨みが広がります。
煮汁を加えながら豆をつぶしていくのですが・・・
ポテトサラダをつくるときのマッシャーを使うと、この工程も時短できます♪
しっかりつぶすと、お味噌っぽいビジュアルになってきました。
さきほどの麹を大豆に混ぜ込みます
大豆をしっかりつぶしたら、さきほどの麹をドバッと加えてあげます。
そしてまぜまぜ・・・
耳たぶくらいの硬さがちょうどいい塩梅だそうです。
いよいよ、味噌づくりのクライマックスへ
ちょうどいい硬さになったら丸くこねて、ホーローの容器に投げつけます！
コネコネ・・・ ドパンッ！！
味噌玉をしっかりぶつけてあげることで、空気を抜いているんですね。
空気の層があると、そこからカビが生えてしまうんですって。
最後に塩をふりふたをして、半年間寝かせます
ホーロー容器に味噌玉を入れたら表面をならして整えて・・・
取り分けておいた30gのお塩を表面に振ってあげます。
振り塩をすることで表面の塩分濃度が増し、カビが生えにくくなります。
まんべんなく塩をふったら、温度がさがるまで一晩ねかしておきます。
翌日、できるだけ空気に触れないように和紙で覆い、重しをして半年ほど冷暗所で発酵させます。
細かい工程も紹介しましたが、シンプルに言うと大豆を煮て、麹と塩をまぜるだけ。
大豆の品種や麹の種類、発酵期間などで味わいや色がけっこう変わるので、毎年のできあがりがとても楽しみ♪ 来年は大豆から育ててみたいと思っています。
昨年仕込んだ手前味噌をいただきます♪
と、その前に・・・
仕込みで残った大豆の茹で汁を活用してミネストローネをつくってみました。
滋味深い、やさしいお味。心に沁みわたるおいしいスープができました✨
そして翌朝。
昨年仕込んだ手前味噌で、味噌汁をこしらえます。
実家から送られてきた野趣あふれる長芋を具にしますね。
心に余裕がある日は、できるだけ鰹節から出汁をとるようにしています。
今回は、ふるさと納税で取り寄せたソフトタイプのさつま節を削ります。
お気に入りの削り器は、新潟三条にある「台屋」さんのもの。
ちょっといい道具を揃えていくと、料理にワクワクが増えますね。
ティーポットにお湯を注ぐだけで、失敗せずに出汁がとれますよ。
出がらしの鰹節は、フライパンで炒ってふりかけにしています。
昨年仕込んだお味噌たち。早めに蔵出しすると京風のあっさり味噌に。しっかり熟成させると色も濃くなり、味わいも強くなります。
なかには5年くらい熟成させるご家庭もあるようです。
長芋には、油揚げを合わせましょうか。
ネギをちらして、はい完成！
削りたての鰹出汁とじっくり醸した手前味噌。まずいわけがありません♪
ゆるやかな朝日と、ほっこりとした時間。
日本人に生まれてよかったと、しみじみ感じる瞬間がここにあります。
