味噌にこだわる ～味噌汁研究家流、味噌の選びかた～
わたしが「自分のふつう」を
書くことで
あながた「自分のふつう」を
肯定して気楽になれたら
そんな願いを込めつつ
書きたいことを
書いています
味噌汁とわたし
味噌汁でこだわるのは味噌！
だしは基本とらない。だし汁ではなく水道水を使っている。
具は野菜とたんぱく質（豆、豆製品、魚、肉、たまご）の両方を入れること以外にはこだわらない。家にあるものを日々観察して早く食べたほうがよさそうなものを優先しながら使う。
ということで味噌にこだわって味噌汁をつくっている。
＜味噌にこだわる＞がわたしのふつう。
味噌にこだわる理由
味噌にこだわる理由は味噌汁の味に直結するから。味噌汁は味噌の汁。好みに合うおいしいものを食べたい！
もうひとつの理由は素晴らしい味噌やその原材料のつくり手さんに今後もその仕事を続けて欲しいから。
買いものは投票だ。味噌の原材料の生産者さん、味噌の製造者さんへ感謝と応援の気持ちを向けている。
なお自家製味噌はオススメではあるが、だれもがつくって食べるべきとはまったく思っていない。市販の味噌にも素晴らしいものが沢山ある。
実際わが家では市販の味噌も自家製味噌もどちらも食べる。
味噌の選びかた
それでは味噌汁研究家流、味噌の選びかたを紹介したい。
この選びかたの背景には市販の味噌を221種類（2024年10月25日時点）を食べてきた経験がある。
その経験から考える「おいしい味噌」の条件はこちら。
原材料がシンプルなものを選ぶ
原材料がシンプルなものを選ぶ。言い換えると余計なものが含まれていないものを選ぶ。
そうすれば自然と素材そのものの味わい、味噌本来の風味を楽しめる可能性が高い。
味噌の原材料
米みそ：大豆、米、塩
麦みそ：大豆、麦、塩
豆みそ：大豆、塩
これらを組み合わせた「調合みそ」もある
みそ品質表示基準によるとこのような表記になるが、大豆を使っていない麦味噌もある。ほかにも例外はあるかもしれない。
「本来不要なものが添加されていない味噌」を選んでいると言いたい。
天然醸造の味噌を選ぶ
天然醸造とは加温によって醸造を促進していない、かつ、食品衛生法にある保存料や着色料などの添加物を使用していないもの。
加温してつくる味噌を否定するつもりはない。大量生産をしながら品質を一定に保つなら、商品を売上に変える期間を短くするなら加温も選択肢だろう。
見えないもの（微生物たち）の力や気温の変化だけでも発酵が進んでいくのが味噌。わたしは天然醸造に魅力を感じるのでこちらを選ぶ。
発酵を止めていない味噌を選ぶ
加熱やアルコール添加により発酵を止めた味噌がある。味噌の中に含まれる酵母により袋や容器に詰められたあとも発酵が続き、その結果生成した二酸化炭素がその中に充満して、袋や容器がふくれることがあるから。
その行為を否定するつもりはない。製造・販売側にも選択権や優先順位がある。
同様に購入側にも選択権がある。なにもしていない味噌のほうが味噌本来の風味を味わえると感じている。
こんなことがあった。発酵を止めていない市販の味噌や自家製味噌を主に食べてきたコドモが言った。
「消毒のにおいがするよ！」と。
酒精（アルコール）の添加された味噌を開封してくれたときの第一声である。
つまり容器を開けた瞬間、味噌の香りがほわっと広がったのではなく、発酵を止めるために添加されたアルコールの香りが広がったのだ。
それ以来、よほどのことがないと酒精が添加された味噌を自分からは選んでいない。オトナよりも五感に優れたコドモの感性を信じることにした。
結びに代えて
結びに代えてこの三点を味噌のパッケージで判断できるかを書き添えたい。
「原材料がシンプルなものを選ぶ」ことは簡単だ。原材料は明記されているから。
「天然醸造の味噌を選ぶ」ことは難しいかも。表記されていないこともある。
「発酵を止めていない味噌を選ぶ」ことはやや難しいかも。酒精が添加されている場合は原材料名に明記されている。空気を抜く仕組みになっている袋や容器の場合には、発酵を止めていない可能性が高いかも。ただ、そうではない場合でも天然醸造の味噌もあるので、それだけで判断するのは難しい。
店のひとと会話する、製造者による情報を調べるなど一手間挟むことできっと確認できるはず。
なお、味噌を手づくりすれば自ずとすべての条件を満たす味噌になる！
先ほど書いたように自家製味噌だけにこだわるつもりもないが、知って欲しくて書き添えておく。
以上はわたしの好みや価値観を踏まえての選びかた。一回試すもよし、参考にしないもよし。みなさんそれぞれが好みの味噌に出会えたらうれしい。
＜味噌にこだわる＞ がふつうの
味噌汁研究家かじまゆが書きました
最後まで読んでくれて
ありがとうございます
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