天才ポール・ボキューズ/beaujoLais nOuVEauに秘められたLOVE#18

1926年2月11日生まれのポール・ボキューズ（Paul Bocuse）は、戦争が終わると、すぐにリヨンにあるレストランで働き始めます。彼の実家はフランス・リヨン近郊のコロンジュ・オ・モン・ドールにあるレストランでした。彼はパリのレストランで働いたのち、実家に戻り、後を継ぎました。レストラン・ポール・ボキューズの誕生です。この、彼のレストランは1960年にミシュラン三ツ星を得ています、そして50年間その評価は変わっていません。

彼のフランス料理界における最大の業績は、軽やかさを持ち込んだことでしょう。バターたっぷりの重厚な、そして量も多いというのがフランス料理の特徴です。それを大幅に刷新したのが彼です。それはヌーベルキュイジーヌと呼ばれています。端緒は、戦争です。戦時中、食材が充分に確保できなかったために、多くのレストランが盛り付けや味付けに色々な苦心を重ねた。その集大成がポール・ボキューズのヌーベルキュイジーヌなのです。

軽やかな料理には、それに相応しい軽やかなワインが必要です。当然、リヨン近郊にあるポール・ボキューズのレストランは、ボージョレーのワインを前面に出しました。それは彼の料理の基本がリヨンの郷土料理だったから。という理由もあります。

1961年に国家最優秀職人章（MOF）を取得すると、彼の活躍の場は自ずからパリにウエイトが置かれるようになります。その彼が自分の料理と一緒にマリアージュさせるワインであるボージョレーは、大いに評価を高めました。

この、天才的料理人であるポール・ボキューズの郷土への思い入れ。そして俊才ジョルジュ・デュブッフの事業力と郷土への思い入れ二つが相俟って、ボージョレーは平和を手に入れたパリジャンの間で着実に評価を受けるようになりました。

一時間でわかるフランスワイン2000年の歴史/第三巻: ボージョレー編 しゃべりたくなるワインの話