飲食店での日本酒や焼酎の販売価格と作り手の想いはリンクしているのかという問題。
おはようございます。
加工食品診断士で、自称「日本一鮮魚を扱う蕎麦屋」を勝手に名乗っているmikamanです。
皆さん、お酒は好きですか？
何を隠そう（隠す必要はないけど）私は大の美味しいお酒好き。
ですからお酒の事を色々考えます。
今回のテーマの中心は日本酒。
あんな美味しいものがこの価格で買えるのかと、いつも作り手さんに感謝しています。
その中でずっと前から思っていた事を書いてみますね。
日本酒の今
「辛口で何か美味しいのある？」
よく聞かれるセリフです。
このリクエストをするのは殆どが団塊の世代周辺の方。
この年代の方はバブルを経験していますから、それこそ当時めちゃめちゃ人気の出た「久保田」「上善如水」「八海山」「〆張鶴」などのいわゆる「端麗辛口」をもてはやしてきた世代です。
逆を言えば、ネットも無かった時代ですから情報も少ないし簡単にお取り寄せできたわけでもないですから一方向からの情報で楽しんでいた部分はあるのではないかと。
そしてバブル崩壊後、日本酒の世界は研ぎ澄まされるかのように純米酒志向へ向かっていきます。
純米酒の見直しとでも言いましょうか。
作り手さんが「本当に美味しい純米酒を広げていきたい」と思っていたのは間違いないかと思います。
そして30年後の今、純米酒は押しも押されぬ人気ジャンルとなり、各方面から「これとこれが同じジャンルのお酒？」と驚くほど、味わいは多岐にわたり、日本酒好きにとっては非常に楽しいジャンルとなりました。
日本はもちろん、海外にもrice wineとしてファンを増やしています。
ちなみに私が最も推す日本酒は、静岡県御殿場市の「根上酒造」の「金明」です。静岡県は30軒近く酒造会社がありますが、その中で一番好みです。
ここで金明愛を書き始めると終わらないので次いきます。
作り手の思いとは
仮に自分が家でカレーを作ったと想像してください。
これぞ会心の出来栄え！ってなりました。
隣に住む弟家族（5人家族）に10人前おすそ分けしました。
弟はあまりに美味しいので、家族には分けずに一人で食べてしまいました。
どう思いますか？
作り手としては、せっかく美味しく出来たんだからみんなに食べてもらいたいのに！
って思いますよね？
そう、お酒の作り手も同じで一生懸命作ったから、一人でも多くの人に楽しんでもらいたい！
って思っている事でしょう。
売り手側の考え方
飲食店側は、当店含めそんな思いの日本酒を扱う店も多いです。
そこで思うのが現状の売り方なんです。
飲食店の掛け率は、食材原価に対して3倍が適正価格と言われています。
では飲み物はどうでしょうか。
その土地の特性にもよりますが、仕入れ価格の3倍で売っている店が非常に多い。
だってそれが普通でしょ？
と言う飲食店経営者も多いかと思います。
生ビールなんかは2倍～2.5倍の店も多いですけどね。
ここは「作り手」というより「メーカー」さんなので今回のテーマには少し当てはまらないかも。
飲食店は「料理する」「サービスする」ということで対価をいただいています。
お酒の作り手が手塩をかけて作り上げたものを、飲食店は「入れるだけ」です。
そこに「一生懸命料理した」ものと同じ対価を求めるのはちょっと虫のいい話ではないかとずっと思っているわけですよ。
また、その中で特に思うのがこういう売り方。
・1本3000円の日本酒→1杯の原価が300円だから売価900円
・1本1万円の日本酒→1杯の原価が1000円だから3000円
（実際は2500円くらいの場合が多い）
これ、「同じ1杯」なのに利ザヤが2100円も違います。
「入れるだけ」なのに。
これを見て作り手は「ありがとう」って思うでしょうか？
さっきのカレーのハナシ思い出してみてください。
私としての考え方
私の場合、「1杯に対しての利ザヤ」を決めています。
例えば原価３００円なら７１０円
原価１０００円なら１４１０円
とかそんな感じです。
ですから、お客さんからすれば高いお酒であればあるほど他の店に比べてお得という話になります。
ワインもそうです。1本の仕入れ原価に対して決まった金額を乗せるだけです。
その辺のレストランで4000円くらいで売っているものも2000円台です。
メリットは「よく売れる」ということです。
この「よく売れる」
日本酒では物凄く大切な部分。
そう、日本酒は劣化（味の変化）が恐ろしく早いのです。
火入れの純米酒で１週間
生酒で３～４日くらい
活性濁りなんかになると開けたらすぐ飲み終えないとって感じです。
１杯２５００円のお酒、開栓後１杯目を飲む人はいいと思います。
最後の１杯を飲む時、開栓してから一体どのくらいの時間が経っているのでしょうか？下手したら半年たっていてもおかしくありません。
銘柄は同じでも、価値は全く違うお酒と言ってもいいでしょう。
それを同じ金額払うのはフェアなんでしょうか。
ですからよく売れたほうが良いのです。
うちの店では純米は３種類までしか開けない。
というルールがあります。
出来るだけ４日で売るというルールもあります。
それも皆さんになるべく平等に美味しく飲んで頂きたいからなんです。
確かに飲食店にとってはお酒から得られる利益は大切です。
かといって利益がたくさんあればそれが正解というわけではないと思っています。
私の事を儲けさせようと思って来るお客さんは一人もいません。
同じように、飲食店を儲けさせようと思って酒造りをする作り手さんもいないと思っています。
作り手さんと同じように、「この美味しいお酒飲んでみてよ！」って思ったら、少しでも安く飲んでもらいたいって思ってしまうのは日本の飲食店の経営者の性ですねぇ。
飲食店の方がこれを読んで「んー確かにそうかもな。少し見直してみようかな・・・」なんて思ってもらえたら嬉しいです。
最後に、バーなどのお酒を売ることの専門店などは3倍で構わないと私は考えています。