食品添加物の話①マヨネーズ類

食品添加物について１７年ほど細々と学んできました。
人に伝えることで少しは役に立てるかなと思い、身近なことから時間のあるときに書いていこうと思います。
まず最初は誰でも口にしたことがあるだろう「マヨネーズ」について。

マヨネーズにはフェイクマヨネーズもあるのを知ろう。

一時は「マヨラー」などという言葉まであったマヨネーズ。
何でも美味しくしてしまう魔法の調味料？
健康志向が高まるにつれて消費量は減っていくわけです。
最近では糖質制限ブームの頃になって売り上げが上がったんだとか。

そんなマヨネーズにもフェイク商品があります。
ご存知でしたか？

現在は総じて３種類。
・マヨネーズ
・サラダクリーミードレッシング
・半固体状ドレッシング

１つずつ説明していきます。

マヨネーズ

家庭で作るには、酢と油と卵黄と塩胡椒ですね。
「乳化」と呼ばれる方法を利用して作ります。
メーカーさんが販売しているものはまた別です。

マヨネーズの添加物は、化学調味料と香辛料抽出物以外は使ってはいけない決まりがありますので、それに則って作られています。
ご存知かと思いますが「/」から後ろが食品添加物になります。
メーカーはここをなるべく見えないようにしたいと考えています。
成分はざっと言うと油７０％酢と調味料で３０％というところでしょうか。
※油脂６５％以上、水分３０％以下という決まりがあります。

サラダクリーミードレッシング

こちらは油脂５０％未満、水分８５％以下という決まりがあります。
ん？水分８５％以下って、随分多くない？
思いましたか？
そうなんです。
材料費を少しでも安く仕上げるために考えられた故ですね。
誰でも日本では「水」が安いのは知っていますからね。
作ってみたらシャビシャビですが、大丈夫です。
増粘材を加えればオッケーです。
他にも加工でんぷんやキサンタンガムを使う場合が一般的です。

油脂５０％未満ですから、油の量をマヨネーズの半分にして
「カロリーハーフ」「カロリー1/2」
として売っていたりもします。

チェーン店や弁当なんかで「なんかこのマヨネーズ白っぽくない？」
ってのは大概こちらになります。

タンパク加水分解物（美味しさの素）も入っていますね。
マヨネーズに比べて低コストで出来るのがいいところです。

半固体状ドレッシング

上記２つ以外のものです。
油脂が１０％以上、水分８５％以下という決まりがあります。
シーザーサラダドレッシングとかが多いです。

見て分かるかと思いますが、表記されている「よくわからないもの」は
増えています。

皆さんの日常生活で外食やコンビニ弁当で食べる
ポテトサラダ、ごぼうサラダ、マカロニサラダ、タルタルソース、たこ焼き、お好み焼きなどなど。。。
これらに使用されているものは大概はマヨネーズ「風」のものです。
まぁ安く作れますからね。

なぜマヨネーズ「風」が存在するのか

それは簡単です。
消費者が「安さ」を求めるからですね。
メーカーは一生懸命企業努力してそのニーズに応えているわけです。
そして消費者がそれを買ってメーカーを支えているわけですね。

添加物の影響って？

皆さん口をそろえて「添加物は摂りたくない」と言います。
正直、添加物の影響ははっきりした数字には出てきません。
安全性も「国が認可している」という部分しかありません。
つまりは「よくわからない」というのが現実です。
「国が認可」＝「安全」
ではないという事だけは確かです。
だってしょっちゅう認可しているものを取り消ししていますからね。
「発がん性物質が検出された」って。
気になる、摂りたくない、それなら選ばなければ済む話なのですが、便利さって魔物にはなかなか抗えないですよねぇ。

ここには書きませんでしたが、これらマヨネーズ類には遺伝子組み換えや、硬化油の話なども絡んできます。
それはまた何かの機会に。