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【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ

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京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。熟練した日本料理が自慢の料理長が、意外に簡単にできる本格和食レシピをご紹介いたします…
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鮎の山椒煮～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

漁が解禁になる６月から８月にかけて旬を迎える鮎 骨まで柔らかく炊き、山椒をアクセントにした煮物はいかがでしょうか。 鮎はまずオーブンで白焼き（250度12分）してから焚きます。 焚く時にお茶を入れる事で骨まで柔らかくなりますよ。 【材料・分量】２人分鮎3本　 実山椒10g 浄水700cc お茶150cc 酒100cc 砂糖20g 濃口醤油80cc みりん50cc 【作り方】１．鍋に水、酒、番、砂糖を入れ、あらかじめ250℃のオーブンで12分焼いておいた鮎を入

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鱧の骨切り、落とし～京都 瓢斗 料理長の本格和食レシピ～

京都の夏に欠かせない「鱧（はも）」 鱧には、皮のすぐ上に小骨があります。 これがしっかり切れていないと食べた時に口の中であたるので 包丁で細かく切り目を入れますが、これを「骨切り」と呼んでいます。 骨切りした鱧をさっと湯に通した「落とし」の作り方をご紹介いたします。 合わせる梅肉の作り方もご一緒に。 【材料・分量】4人分鱧　      400g 梅肉　　  5g 煮切酒　10g（火にかけアルコール分を飛ばした酒） みりん     10g 【作り方】１．皮1枚分を残し、

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