【ワインに合うレシピ】タコとモロヘイヤのアンチョビマリネ #724
あっという間に今年ももう9月。
9月もまだまだ暑さは厳しいのだけれど、「9月」って音の響きと字の見た目は秋の訪れを感じさせる。
今年もゴーヤにパプリカにオクラに夏野菜はたくさん食べてきたけれど、一番よく食べたのはモロヘイヤではないだろうか。
このネバネバがもうそろそろ食べられなくなると思うとなんだかとても寂しい。
旬の走りはテンションが上がるけれど、旬の終わりは哀愁のような郷愁のようななんとも言えない切ない気持ちで、その食材をしみじみ味わうことが多い。
というわけで前置きが長くなりましたが、今回はモロヘイヤをたっぷり使ったタコのマリネをご紹介しようと思います。
タコとモロヘイヤのアンチョビマリネ #724
【材料 ２〜３人分】
タコ １００g
モロヘイヤ １袋（葉を摘んで約４０g）
オクラ 4本
スダチ 1/2個（レモン果汁 小さじ1/2でも）
オリーブオイル 大さじ１
白ワインビネガー 小さじ２
おろしニンニク チューブ１cm（生をすりおろしてもOK）
アンチョビペースト チューブ3cm分〜（アンチョビフィレを刻んでもOK）
塩 小さじ1/8〜1/6
砂糖 小さじ1/4
胡椒 適量
【作り方】
① オクラは2分茹でて、粗く刻む。
② モロヘイヤは葉を摘んで２０秒茹で、粗く刻む。
③ タコはそぎ切り、先の方はぶつ切りにする。
④ ボウルにスダチ果汁、白ワインビネガー、おろしニンニク、アンチョビペースト（味見してみて増やしてもOK）、塩、砂糖、胡椒を入れてよく混ぜ、さらにオリーブオイルも加えてよく混ぜる。
⑤ ④に①〜③の具材を加えて和え、冷蔵庫で冷やす。
【POINT】
◉モロヘイヤは「葉」を食べる野菜。使うときは葉を摘んで茎は使わない。
◉調味料はまずオリーブオイル以外をしっかりと混ぜ、最後にオリーブオイルも加えて混ぜる。そうすると乳化しやすく味がまとめる。
◉この少しの砂糖が、酸味の中にコクを加えてくれる。
◉酸味のダブル使いが、味の深みに。
◉ニンニクとアンチョビはチューブを使うと楽！
◉和えたら冷蔵庫でしっかり冷やす。できれば少なくとも15分は冷やす。
包丁で叩いたモロヘイヤとオクラに味が絡んで、これだけでもいいおつまみに。
この食べるソース（？）が、タコにまとって、最高に美味しい。（自画自賛w）
ニンニクとアンチョビはもちろん、ちゃんとニンニクをすりおろして、アンチョビフィレを刻んで使ってもOK。でも今回はラクしたかったので、どちらもチューブを。
アンチョビペーストは300円台とかでスーパーで売っているのでぜひ活用してみてください。おしゃれスーパーじゃなくて、普通のスーパーで売ってます。
切るときに油だらけになることもないし、すこ〜しだけ使いたいときも気兼ねなく使えるし、一度使ってしまうと便利すぎて手放せなくなっちゃうかも。
合わせるワインは・・・
酸味もちゃんとありつつ、旨味やコクもある辛口白ワインがおすすめ。
【ペアリングポイント】
◉スダチやビネガーなど料理の酸味が強めなので、「味あわせ」でワインにも酸味を。
◉タコに合わせて、ワインにも「旨味」「ミネラル感」があると、より相性が良くなる。
海の近くで造られているワインだと、魚介と相性がいいことが多いので、迷ったら産地で選ぶといいかも。
今回は・・・
日本のワインを合わせてみました。
富山県氷見市のセイズファームさんのシャルドネ。
自社農園で栽培したぶどうだけで、自社で醸造を行うドメーヌ。
氷見のテロワールを表現したワインを造りたい、というコンセプトのもと造られたワインは、私も何回も飲んだことがあるが、品種の個性も表現されていて、そしてどれも不思議と魚介ととてもよく合う。
それは氷見という土地ゆえか、もともと魚の卸をしている会社さんが立ち上げたワイナリーであり魚に合うワインを造りたいという想いがあるゆえか、多分その両方だと思うが、ワインが魚介の旨味をうけとめ、さらに引き出してくれる。
（ロゼとブリの相性は特に印象深い。）
もちろん、今回のこの料理とシャルドネの相性も抜群だった。
タコの甘味がさらに引き出され、ワインと一緒だと料理の味もより美味しく感じられるという、これこそマリアージュ、という感覚を味わえた。
セイズファームさんのワイン、見かけたらぜひ飲んでみてください。その時は魚介のお供も忘れずに。
