令和７年の味噌づくり完了しました～！忘備録です。
今日は『手作り味噌の会』。
手作り味噌を始めて4年。
だんだんコツが掴めて来ました。
まず…
一人でやるのは腰が重い。
豆煮も重い。
作業が地味で時間が掛かるから気持ちが折れやすい。
しかし、仕事は大勢！
皆とやると意外と楽しい。
気合も集まるのでやり切れる。
ということで…
来年への忘備録として作業の流れをまとめておきます。
今年、日程が合わなくて参加できなかった方はこれを参考にしてお家でやってみては？
下準備はこちらの記事を参考にしててください。
本日は“仕込み本番”です。
① 味噌樽をアルコール消毒し、漬物用ナイロン袋を2重に被せる。
② お家で煮て潰した豆を厚手の大きなナイロン袋に合わせる。
これぞ本当の合わせ味噌～(笑)。
几帳面によく潰して
ある物もあれば…
私のように灰汁取りに神経使い果たしてつぶしが雑になっている物もあり…
いいんですよ。
これぞ手作りの共同作業！
③ ②に生麹と塩を入れて混ぜ込む。
うちで作る味噌の分量は
豆1㎏：生麹3袋（計約1.3㎏）：塩400ｇ
麹は手の入りやすい地元の生麹（木村屋さん）。
本当は豆1㎏に対して麹1㎏でよいのですが、私は減塩と風味をよくしたいので麹を贅沢に多めに使います。
塩は地元の能登の粗塩。
この塩の方がミネラルが豊富な味で角の無い塩味に仕上がる気がします。
これを
小さなお手手も応援に入って総勢14本以上の手でかき混ぜました。
手は本数があった方がよく混ざります。
④ 豆団子を作り桶にぶち込む。
パラパラ過ぎて丸まらない時は豆の煮汁を様子を見ながら入れます。
今回は豆７㎏の分の煮豆に煮汁を800㎖位使いました。
この煮汁、本当は私が用意するつもりだったのにうっかり捨ててしまって…
調べたら「湯冷ましで代用可能」とあったのですが、何だが味が薄まりそうだなと思っていたら…
ちゃんと煮汁をとっておいてくれた方がいました～（拍手）！
助かりました！
やはり仕事は大勢！
皆で補いあえる（感涙）。
豆団子は“ぶち込む”のがコツです。
思いっきりぶち込むことで空気が抜け余計な菌が入り込む隙間を無くします。
⑤ぶち込んだ豆団子を手で平らにする。
⑥ 豆の表面にラップを被せる。
味噌樽の表面を平らにしたらそこにラップを被せます。
これは表面にカビが付かないようにするため。
塩をおいても良いのですが、その際は食するときに表面の塩をよく混ぜる必要があります。
塩加減が均等になりにくいので私はラップ派。
でも、今迄カビたことはありません。
⑦ 1枚目のナイロン袋の口を縛り 内蓋をして2枚目のナイロン袋を被せて重しをする。
この時、なるべく空気を抜きながら搾るようにして口をすぼめます。
1枚目のナイロン袋は紐で口を縛ります。
ゴムで口を閉じてもよいのですが、仕上がると表面に溜り醤油が上がってきてゴムだと外すときに醤油が飛び散るので、私は紐派です。
そこに内蓋をします。
そこから2枚目のナイロン袋の空気を抜いて閉じます。
これは紐で縛らなくてもよいです。
これは、1枚目の袋から溜まり醤油が浸みる出て桶に付くのを予防するためだけなので。
そこに重しをします。
豆1㎏：重し1㎏
500㎖のペットボトル2本に水を入れて代用可能。
私は豆２㎏分作るので重しは2㎏。
500㎖ペットボトル4本使用。
⑨ 作成日と開封時期をテープに書いておく。
後は冷暗所で寝かせます。
今日の作業から半年頃には食べられますが、半年だとまだ若くて青い味のような気がします。
私は10ヶ月〜11ヶ月間位寝かせて熟してる大人の味が好みです。
味はお好みなので半年したら空けて味見をしてみたらよいですね。
さあ、後のお仕事はは麹菌にお任せしましょう。
美味しくな～れ。
今日はこの作業の後、昨年と1昨年前に作った味噌の試食会をしました。
昨年の物は味噌玉にしてお味噌汁に。
一昨年のお味噌は味噌汁にはくどいので柚子味噌を作りこんにゃく田楽にしました。
昨年のこの作業の時、背中に負ぶっていた赤ちゃんが…
今年は自分でお味噌汁をお椀から上手に飲んでいました。
一昨年のこの作業の時に背中に負ぶっていた赤ちゃんが…
今年は自分でこんにゃくの味噌田楽を串から食べていました。
今回初めてこの会に参加した子は、当院の味噌の味をお気に召したのか…
まるでチョコレートを食べるかのように顔中味噌だらけにして田楽を食べていました～(笑)。
子ども達には本物の味を教えてあげたいな。
でもね、幼い子ほど…
味の違い、実は分かっているんですよ。
出来上がっていた味噌に指を突っ込んで舐めていましたから(笑)。
実に…微笑ましい風景でした。
来年もこれくらいの時期に『手作り味噌の会』を開催する予定です。
日程が近づいたらインフォメーションします。
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