7月18日（火）「醗酵食品・くさや」

今日の豊田も快晴、午後はやや雲も出てましたが。
最低気温は25℃、最高気温は昨日と同様に38℃迄上昇。
もう、暑い暑い。でも、夏はこうでなくちゃ！（笑）
今日からは二十四節気・小暑の末項、七十二候の「鷹乃学習（たかすなわちわざをならう）」（鷹の子が飛び方を学ぶ時期）となります。鷹の子どおがどう飛び方をお勉強しているのかは分かりませんが、良くもまぁそんなコト迄見て命名したモノです。さて、

昨日は「有害鳥獣・イノシシ（生態編）」についてお伝えしましたが、今日はみんな大好き（？）「醗酵食品・くさや」について書いて行こうと思います（冒頭画像はコチラから拝借致しました）。

くさや。
ステキですね。日本が誇る醗酵食品（干物）であり、恐らく日本では一番臭い食べ物ではないでしょうか（世界では5番目？）。臭モノ好きの自分としてはタマらない酒のツマミ、ですね。
でも、流石にあのう〇こ臭と言うのか、肥溜め臭（同じか（笑））漂うこの食べ物には賛否両論で、好きなヒトは大好き、嫌いなヒトは見るのもイヤ、と言う位好き嫌いが分かれる食べモノではないでしょうか。

伊豆諸島の名産品で、特に新島や八丈、大島等が有名で、以前潜りをやってた頃には三宅でも食べてたけれども、2000年の噴火で壊滅してしまったらしく、今ではくさや自体の製造は行っていないと言う悲しい状況のようです（くさや発祥は新島説が有力の模様）。

くさやの原料となるおサカナは主としてクサヤモロ等のムロアジ属を中心にトビウオ、シイラ等で、コレを秘伝のタレ？とも言えるクサヤ液（汁）に漬け込んだのちに干物にする。このクサヤ液（汁）は干物用の塩水を繰り返し使っているウチに出来たモノで、島によって、また製造する会社や家等によって味も風味も異なるそうで、夫々の特徴を持つのだとか。中には100年以上も継ぎ足しで使っているトコロもあるようだし、昔は嫁入り道具にしていた時代もあったのだとか。誠にオモシロいモンですねぇ。

で、肝心のお味の方はと言うと。
確かに、臭いコトは臭いのですが、旨味がハンパない。臭さの向こうに味わい深くクセになる美味さが潜んでいるのであります。その香りと旨味が相俟って、酒呑みのココロは鷲掴みにされちゃうんですよね。
ただ、あまりにもその香り（ニオイ？）が強烈過ぎるモノだから、店内で焼くのは（通常）ご法度なんですよね（クサヤ嫌いのお客さんの迷惑になっちゃうので）。従い、通好みの居酒屋等でも、くさやを出す場合には瓶詰のモノを出したりしているトコロが多いようです。
それでも、中にはツワモノの居酒屋もありまして、神楽坂の老舗居酒屋の名店「伊勢藤」さんなんかでは、古くから付き合いのある新島のくさや製造家からチャンとしたくさやを定期的に取り寄せており、ソレを店内で焼いてくれます。コレがまた美味いんだ（笑）。

と言うことで、自分のお店を開いたら、七輪や卓上コンロで店内焼きするのは諦めるにしても、せめて瓶詰くさや位は常備しておきたいなぁ、と考えています。

明日は、「低温調理について考える」をお届けしたいと思います。