11月17日（金）「醗酵食品・納豆（その2）」

今日の東京雨のち晴れ。
朝方の最低気温は10℃割れ、日中の最高気温は14℃超。
雨は鬱陶しいですなぁ。でも、午後には晴れてくれてヨカった。
今日からは二十四節気・立冬の末項、七十二候の「金盞香（きんせんかさく）」（水仙が咲く時季）となってます。キンセンカとスイセンは全く別の植物のようですが、ココで言う金盞香ってのは中国語由来のモノのようですが、要はスイセンのコトらしいです（ヤヤコシイですねぇ）。ソレにしても、水仙は真冬の花のイメージですが、こんな時期から咲いてたかなぁ？さて、

昨日は日本の国民的？「醗酵食品・納豆（その1）」についてお届けしましたが、今日はその続き「醗酵食品・納豆（その2）」として、納豆の種類・調理方法・カラダ（健康）への影響等についてお届けしたいと思います（冒頭写真はコチラから拝借しました）。

納豆と言えば、水戸納豆。
でも、水戸が納豆の発祥の地かと言えば、どうやらそう言うコトではなく、納豆の起源は昨日記載の通り未だにナゾなんですよね（どうやら水戸では無さそうであることは確かみたい）。水戸納豆の創始者のお方は、明治中頃に仙台に迄納豆造りを習いに行っているらしいので。ただ、小粒の納豆を最初に作った元祖であるのは間違いないし、昔ながらの「藁苞（わらづと）」（藁で納豆を巻いたアレです）と言う伝統的な製法を今でも守っているのが、水戸納豆らしいんですよね（水戸天狗納豆が商品化された第一号、今でもそのブランドは生きてます）。

ただ、日本全国には相当数の納豆メーカーさんがあるのですが、実は上位2社で市場の半分を握り、3位でソコソコ、4位以下の小さなメーカーが乱立している、と言う情況にあるようです。データは少々古い2020年1～12月のモノなのですが、販売金額ベースで行くと、「おかめ納豆」シリーズを展開する茨城のタカノフーズが約28%、「金のつぶ」等のブランドを展開する愛知のミツカンが約22%、この2社に次ぐ第3位は国産大豆にこだわる栃木のあづま食品（市場シェア不詳）。しかし、地元愛知県のミツカンは酢の世界でのジャイアントであるコトは知ってましたが、納豆業界に於いても占有率がコレほど高い会社であったとは、改めてオドロキました。

上位3社以外では全国各地にある程度著名なメーカーもありますが（川口納豆や水戸天狗納豆等）、弱小ご当地メーカーが乱立している状況にあり、正に百花繚乱、百家共鳴。
挙げればキリがありませんが、dancyu 12月号で紹介されていたモノだけでも以下。
【大粒】白目納豆（岡田醗酵工房）・安曇野大粒納豆（村田商店）・有機納豆いっ歩（下仁田納豆）・富士納豆（富士納豆製造所）・川中島納豆（増屋納豆店）・秘伝豆（大豆カンパニー）・100%北海道大粒（大力納豆）・平家納豆大粒（こいしや食品）・鎌倉山納豆日本の大粒（野呂食品）・国産大粒つる姫納豆（菅谷食品）・中粒三つ折り納豆（川口納豆）・二代目福治郎大袖振り納豆と吉川青大豆納豆（ふく屋）・青仁一粒（丸真食品）・奇跡の納豆青大豆（菊水食品）
【小粒】粢納豆小粒（金砂郷食品）・煌（山下食品）・舟納豆（丸真食品）・青森納豆つぶ（かくた武田）・鎌倉山鎌倉小粒（野呂食品）・グリーンパール納豆こつぶちゃん（大永商店）・鈴乙女納豆（小杉食品）・天狗のカップ納豆（天狗納豆）

更に言えば、単にメーカーが沢山あるだけではなく、使っている原料（黄大豆/青大豆/黒豆等・国産/輸入・遺伝子組替等）、粒の大きさ（大粒・中粒・小粒・極小粒）、作り方（丸・ひきわり・粉等）、タレの有無など、様々な商品が出されています。
こうして見てみると、何となく日本酒業界に似た構造・商品構成のような気もします。
日本酒もそうですが、納豆も実は「沼」世界だったのですね。

納豆料理。
まぁ、メジャーなモノだと納豆巻・納豆パスタ・ぶっかけうどん・納豆カレー・納豆炒り卵・袋揚げのサッと焼・納豆とチーズのトースト等、様々なレシピがありますが、コレを地方に迄拡げたり、マイナーなレシピ迄見て行ったりすると、コレまた大変なコトに。
コレもdancyu 12月号紹介のモノですが、以下の通り。
山形…納豆汁・塩納豆・おみ漬け納豆・納豆餅・ひっぱりうどん
熊本…桜納豆（馬肉と納豆の叩き）・納豆ラーメン
レシピ帖等から…焼き納豆・納豆チゲ・納豆ごはん・納豆うどん・落花生の納豆・サンマの糠炊き納豆入り・納豆の炊き込みご飯・そばがきの納豆ソース・納豆スムージー・酒盗黒豆納豆・なめろう納豆・ひきわり納豆サラダ・豚キムチ納豆・クミンの煎り納豆・納豆小松菜・納豆素麺炒め・食べるラー油のっけ納豆蕎麦・納豆味噌汁・納豆と柴漬けの和え麺・納豆きのこ鍋
まぁ、色んなバリエーションがあり過ぎて、正に沼状態（笑）。

健康面で言えば。
大豆にはビタミンKやタンパク質が豊富で、食物繊維も豊富なので、腸内環境を整えるのには大変良いらしい。また抗菌作用もあるので、各種バイキン類の増殖抑制効果もあるし、虫歯や歯周病迄をも予防してくれる効果もあるらしい。しかも、ダイエットにも効果的なんだとか。
ただ、納豆には自分世代のオッサンには実は大敵な要素もあり、ソレは原料自体が大豆なので摂食過多となると尿酸値を大いに上げる効果があるんですよね。痛風を発症したくなけりゃあ、ホドほどにしておくのが良いかと。と言っても、上記の良い面と尿酸値のバランスでモノゴトは考える必要はありそうです。

とまぁ、まだまだ書き足りないコトは多いし、自分も勉強不足なコトが否めないのですが、今日のトコロはこの位にしておきます。
上述の通り、納豆は日本を代表する醗酵食品で、なの選択肢が余りにも多くて沼状態ワケですが、そんな中からコレぞと言う銘柄を選りすぐり、その旨さを最大限に引き出す調理方法で、今後やろうとしているお店でご提供出来れば良いな、と考えています。
まだまだ勉強ですね。
おススメの銘柄、料理方法があれば是非ご教示戴きたく、ヨロシクお願い致します。

と言うコトで、今週はココまで。
来週は、「冷凍の是非について考える」をお届けしたいと思います。
それでは、良い週末をお過ごし下さりませ～！