2024年4月24日（水）「有害鳥獣・ローストベニソン」

今日の豊田は小雨、時々曇り。
朝方の最低気温は15℃、日中の最高気温も雨のせいで20℃弱迄しか上がらず。
今日は三河湾のブランドあさりの採れる梶島に今年2度目となる潮干狩りに行って来ましたが、然程の荒天でも無かったにも拘らず、中止になってました（泣）。明日また出直しだ～！さて、

昨日は沖縄の「醗酵食品・スクガラス」についてお届けしましたが、本日は「有害鳥獣・ローストベニソン」についてお届けしたいと思います。

コレ迄はココのマガジンでは有害鳥獣や、狩猟鳥獣でもあるイノシシやシカ、その他小動物や鳥類なんかについてお伝えして来ましたが、ソッチ系はそろそろネタ切れの様相を呈して来ましたし、今後お店でも提供出来そうなメニュー系のモノについてもある程度書いておいた方が良いかとも思い、少々そっち系統のレシピ等に振ってみたいと思います。

取り敢えずはその一番バッターとして考えたのが、鹿肉料理の中でも一番カンタンで一般的かなとも思える「ローストベニソン」について。

「ベニソン（Venison）」、あんまり聞き慣れないコトバですよね。コレ、フランス語かナニかと思いきや、実は英語なんですね。あれ？英語で鹿と言えばディア（Deer）じゃん、と思われた方は多いと思います。調べてみると、Deerの方は飽く迄も一般的な動物としての鹿を指す英語で、Venisonの方はお肉としての鹿肉を指す英語なのだそうで、特にヨーロッパやニュージーランド等で良く使われているのだそうです（じゃあ、アメリカでは何と？とのツッコミはさて置き）。と言うコトで、「ローストベニソン」と言うのは、ローストビーフの鹿版と言うコトですね。

ローストビーフを作る場合には、あまり調理の温度等は気にする必要がないのですが、シカを調理する場合には少々気を付けねばならんコトがあります。と言うのは、野生のシカに関して言えば（日本では食用鹿を養殖？しているトコロはあるのかな？）E型肝炎等の感染症に感染してしまうリスクがあるからなんです。ただ、野生のシカでもE型肝炎ウィルスを持っている個体、持っていない個体があるし（保有は数%程度）、仮に保有個体の肉を生食したとしても必ず感染するワケでも無く、更に感染しても発症するかどうかはワカランと言う、まぁ中るも八卦・中らぬも八卦的な世界であるらしいのです。
斯かるリスクを回避する為にも、厚生労働省からは肉の中心温度を75℃で1分以上（一般的には60℃で1時間以上）にするコトでウィルスを不活性化させるコトが推奨されています。

ローストベニソンを作る方法としては主として3つあり、①低温調理器具を使用、②炊飯器を使用、③フライパン等で焼き目を付けてアルミホイルで余熱加熱する方法があります。が、③だと可也感覚的なモノとなってしまうので、確実なE型肝炎リスク回避の為には個人的には①か②とするのが良いのではないかと思います。

とまぁ、ムズかしいハナシはこの位にして、具体的な作り方は以下の通りかな。
1. マズはお肉のトリミング。調理しようとしている鹿肉からスジやら薄皮やらを取り除く。
2. 軽く塩胡椒をして1時間ほど放置、常温に戻し、滲み出て来る余計な水分を拭き取る。
3. フライパンで全ての表面に焼き目を付けて、肉汁を閉じ込める。
4. Ziplockやビニール袋、出来ればほぼ真空化出来る袋に3の鹿肉を入れて密閉。
5. 低温調理器を入れた鍋（自分の場合にはBoniqのモノを使用）や炊飯器或いはバーミキュラ等に4を入れて、60℃で60分加熱（低温調理）。
6. 低温調理後、自分の場合には再度フライパンで追加ロースト。
7. 別途作ったソースを掛けて出来上がり。

ソースについては色んな作り方、ワサビを効かせたモノ、摺りおろし玉葱ベースのモノ、バルサミコ酢ベースのモノ等がありますが、最近のお気に入りはバター・醤油・みりん・ニンニク等を入れた赤ワインベースのモノかな。

鹿肉は脂身が殆どない赤身肉で、牛肉なんかに比べると旨味は少ないかも知れないけれども、栄養価はたっぷりでとってもヘルシー。美味いですよ。
是非一度お試しを。

と言うコトで本日はこれにて。
明日は「開業準備・物件探しは足で稼げ？」について書いて行きたいと思います。