2025年1月13日（月）「調味料・塩」

今日の東京は晴れ。
朝方の最低気温は－1℃、日中の最高気温は13℃。今日は3連休の最終日ですね。さて、

先週末は「開業準備・ちょっと方針変更、かな？」について書いてみましたが、本日は2025年になってから2つ目の新しい企画（？）として「調味料・塩」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

塩。
和食を作る上での基本調味料の筆頭として挙げられるのが塩。その他の基本調味料としては醤油・酒・みりん・酢・味噌・砂糖ってトコロですかね。
他にもあれば便利な調味料としては、出汁・魚醤・油・七味/一味唐辛子・胡椒・柚子胡椒・山椒・ポン酢・マヨネーズ・ケチャップ・ソース・小麦粉/片栗粉などでしょうか。

そんな中でも基本中の基本が塩。
ただ、一言で塩と言っても現在日本で購入可能な塩は凡そ1,000種類とも言われてて、その原料・製法・加工等の違いによっても個性が異なっていて、粒の大きさや純度によっても味に違いが出て来ます。
また、人間の健康なカラダを保つためにも不可欠なモノでもあるし、料理の味付け特に「旨さ」の決め手としても、食材からの余計な水分を取り除いて食感を良くする点に於いても、更には食材の保存性向上や細菌繁殖防止の観点からも、大変重要な役割を持っているのが塩です。

そんな大事な塩を普段使いやらお客様にご提供する調味料としてナニをどう選んで良いのか、迷いますよねぇ。
取り敢えず今はザックリ言うと、①調理用の基本調味料としての塩、②お客さんの手許に置いておく或いは食材と一緒に提供する調味料としての塩、として1,000種類の中からその用途等に応じて幾つかを選んで常備しておく必要があるな、と考えています。
選択肢が矢鱈と多いだけに、コレらを厳選するのは結構悩ましい作業ではあります。
因みに、自分がやろうとしているお店では、昔から一般家庭で常備されていた精製塩（化学的な製法でナトリウム純度を高められた塩）は基本的に調理には使う予定はありません。が、コスト的な問題もあるので、食材の下処理（ヌメリ取りとか、塩水洗いとか）等では使うかも知れません（笑）。

料理に使える塩としては、大きく分けて原材料別では「海塩」・「岩塩」・「湖塩」等、製造工程別では「天日」・「イオン膜」・「溶解」等、また粒の大きさ別では割と万能な「割とクセのない粒が細かい塩」・「つけ塩に適したパウダー状の塩」・「肉の下拵えに適したサラサラな岩塩」・「和食に合うしっとりとした海塩」・「料理に華を添える色付き岩塩」・「塩の味を愉しむ結晶の大きな塩」、更には「抹茶塩」・「藻塩」・「昆布塩」なんかの他のモノを混ぜた塩もありますね。

さてさて。
まだまだ塩については勉強不足なトコロがありますが、現在導入を考えているのは以下でしょうか。

① 調理用の基本調味料としての塩
「伯方の塩」或いは「あらしお」
→ スーパーなんかでも市販されている（＝最も入手し易い）天日の海塩で一般的なヤツ。古―のナトリウム塩等に比べたらお安くはないけれども、味も良いし、何よりドコででも入手可能なのは助かる。
② お客さんの手許に置いておく或いは食材と一緒に提供する調味料としての塩
コレには大変迷うモノがありますが、今のトコロは以下でしょうかねぇ（取り敢えず、仕入価格はあまり考慮せずに…。ココは一つ味重視で）。
 宮古島の雪塩
 能登塩・珠洲の塩
 モンゴル岩塩（内モンゴルはオルドス（←過去に駐在してたコトあり）繋がりで「バンベンの木になる塩」もアリかな（笑））
オーストラリア西岸の「Sharkbay Salt」、フランスはゲランド地方の「Fleur de Sel」やらイギリスはマルドン地方の「Maldon Seasalt」等の海外有名ブランド塩もあるけれど、どうなんだろうか？和食に合えば、ソレらもアリかもですね～。

最近チョット注目しているのが、ヒマラヤンブラックソルト（Himalayan Black Salt）。ヒマラヤの岩塩と言うと、ピンク色のヤツが有名なワケですが（Himalaya Pink Salt）、コチラは黒。
しかも、ヒマラヤ山脈の地下深くで採掘されたモノであるが為に、マグマの高熱を受けて酸化還元され、硫黄の香りがするんですよね。従い、茹で卵にコレ掛けたら、即箱根の大涌谷で食べる温泉「黒たまご」になっちゃう（笑）。中々に、オモシロい塩です。
加えて、天然ミネラル成分（ナトリウム・カルシウム・カリウム・マグネシウム・鉄・マンガンなど）が豊富に含まれているので、料理に深みを加えるだけでなく、デトックス効果やアンチエイジング効果迄もが期待出来ちゃう、と言うスグレ（？）モノ。

何かおススメの塩あれば、ご教示下さりませ～！
明日は「未利用魚・トウジン」についてお届けしたいと思います。