2025年1月21日（火）「未利用魚・チゴダラ（どんこ）」

今日の東京も曇りのち晴れ、その後また曇り、そして夜は晴れ。
朝の最低気温は6℃超、日中の最高気温は13℃弱。大寒に入った途端に寒さが和らいで3月並み気温が続いているようですね（笑）。さて、

昨日は「二十四節気・『大寒』の時季のメニュー（案）」について書いてみましたが、本日は「未利用魚・チゴダラ（どんこ）」について書いて行きたいと思います。

チゴダラ。
まぁ、知らないですよね。「どんこ」と聞いて「ああ、キレイな川に棲むカジカ系の？」と思われる方は、立派なマニアですね（笑…川のドンコ知ってるマニアだったら、海のドンコを知らないハズないか…）。でも、コチラは川のじゃなくて海に、しかもやや深めの海に棲むドンコで、漢字では稚児鱈と書きます。そう、マダラの小さい（稚児の）ようなヤツ。

このサカナはほぼ日本全国のやや深めのトコロに棲息している、いわば深海魚の一種ではあるのですが、深海底引網漁での水揚げがメインなだけあって、東北などの特定地域では割とメジャーな存在ではあるものの、関東などでは殆ど流通しないサカナですかね。因みに、実家帰省時のホームグランド市場である一色や西浦では深海底引網漁をやっている漁師さんが多い為、市場に行けば大抵入手可能なサカナであります（冒頭写真の如く、格安で叩き売られてます（涙））。

とは言え。
このおサカナはタラの小さいのと言われるだけあって、淡白で美味い白身魚なんですよね。ただ、深海魚系にありがちな身質がやや水っぽいコトもあって、刺身には然程向かず、生で食べたいんなら昆布締め等によって水分を抜く工夫をすれば、美味しく戴けます。また、生の身を叩いて味噌や肝等を混ぜてなめろう風にして食うのもオツなモンです。
このサカナの出色なトコロは、肝（肝臓・レバー）。鮮度の良いモノであれば、肝和えにしたり、煮物にする際にも肝と一緒に煮付けたり、鍋や汁にする時も肝も一緒に使えば、美味いモノが出来るコト間違いナシ。
また、水分の多い白身魚共通ではありますが、フライや唐揚等油で水分を飛ばす調理方法にも適してますので、安く大量に入手しちゃった場合には、ソレらも大いにアリです。

このサカナは偶に豊洲市場等で東北地方から入荷したと思われるモノを見掛けるコトもありますが、安く手に入れるなら深海底引網漁をやってる産地からのお取り寄せがリーズナブルでありましょう。
お安く入手出来たら、色んなバリエーションで出したいおサカナの一つであります。

明日は「調理器具・Enro燻製名人」についてお届けしたいと思います。