幸運な病のレシピ：「肩ブロックロースト」By 愛しのデロンギ オーブン
ハイテクな料理器具をときおり見かけるが、伝統的な調理方法にはかなわない。日本が魚焼き（七輪ー＞魚焼き器）の文化だとすると、欧米はオーブンの文化だ。もう20年デロンギのオーブンを使っている。デロンギはいいと思う。温度調整が圧倒的に正確だという評価されている。そして値段とタフネスさがスゴイ。シンプルさも素晴らしい、頑丈な七輪というところだろうか。今は2代目だけど次もこのシリーズにすると思う。日本製のオーブンはよその家で使ったことがある程度、比較はもっぱら電気屋さんの店頭。
トースト焼くだけから、イーストの発酵、ピザやグラタン何でもこなす。庫内が広く、大きめのすき焼き鍋でグラタンをこなしたりもする。今日は肩ロースのブロックをnoteでシェフの人が書いていたので、やってみることにした。（元のページがどこに言ったのかわからない）
160度の温度で「10分加熱して5分冷ます」を何度か繰り返すことで柔らかく熱が入るということであった。ベーコンを作る時に使っっていた温度計が有るので中心温度が65度を超えてから30分経過するまでやってみることにした。ニンニクをプレスして塩コショウで味をつけてやってみた。
ブロック肉のローストは何度もやっているのだが、余り納得のできるできれはなかった。厨房仕事は一生の練習だ。毎回の失敗を忘れずに改良を加える。この厨房では自分がキングなのだ。
大成功である。ちょっと時間がかかるが、これは嬉しい。もう何回かしたら定番になると思う。
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妻が肉を買っておいたのでこれがご要望のようだったので作った。
今度ベーコンのことも書こう（笑）。
牛のブロックなんかをローストビーフにするレシピはときおり見かける。フライパンで焼いて銀紙で包んでというあれである。しかし、うちの奥さんは中が赤いと好まない。
かと言って長く高温でやると中まで火が通り過ぎて肉汁がでて旨くない。後でソースに絡めると言っても肉が縮むのが辛い。
どのくらいの温度で進めればいいのかハッキリってわからない。
僕はベーコンを作ってもう20年以上になる。燻製器も有るし季節には作る。温度計も有るので、測りながら加熱すればいいのだと気がついた。
2019/12/24
2019/01/04
朝から作っていた、銀紙で包んで加熱しているが旨くない。2020年に逝去した親父が来ていた。懐かしい。
2018/12/30
この日は朝仕込んでいた。
昼に焼いている。
この鍋がまるごと入る。
多分この方のページを見ていました。ポークのオーブン焼きがどこにあるのか見つからないのです。
厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。