酒造好適米ってなに？
日本酒造りに使われるお米って、実はかなり特別なんだ。稲の種子、つまり籾（もみ）から始まって、もみ殻を取り除いた玄米、さらに精米して白米になるまで、お米はいろんな段階を経てるんだ。
日本で主に栽培されてるジャポニカ種のうるち米が、日本酒造りの主役。このうるち米の中でも、酒造りに向いてるって特別に認められたのが「酒造好適米」ってわけ。
1904年に国立醸造試験所が設立されてから、この酒造好適米についてガッツリ研究されてきたんだ。酒造好適米に求められる条件っていうのが、大きく分けて5つあるんだよ。
精米しても砕けにくいこと。精米するときに米が砕けすぎると、酒質に悪影響が出ちゃうからね。
米粒が大きいこと。高精米をするには大粒の米が有利。米粒の大きさは、1000粒の重さで測るんだけど、酒造好適米はだいたい26g以上が多いんだ。
心白があること。これは米粒の中心部にある白色不透明な部分のことで、吸水性や溶解性が良くて、蒸したときに外は硬くて内部は柔らかい、理想的な蒸米になるんだ。
たんぱく質が少ないこと。たんぱく質が多いと、酒質のバランスを崩したり、雑味や着色の原因になっちゃうからね。
軟質米であること。精米にかかる時間が短いことと、洗米時の吸水性、酒母や醪中での消化性もいいんだ。
これらの条件を満たすお米が、日本酒造りには最適なんだ。
だから、酒造好適米っていうのは、ただのお米とは一味も二味も違う、特別な存在なんだよ。