ＩＢＤ患者の今宵の食卓 第六卓
この春に新潟を車で旅行していた時、地元のラジオを聞きながら遠くに桜の見える田園風景の中を運転していたのですが、その時、「味噌汁の具に卵はあり?なし?」ということが話題になっていました。溶き卵ではなく卵を姿のまま入れる落とし卵ですが、普通じゃないの?というリスナーの方、全然知らない、気持ち悪いというリスナーの方など意見がかなり分かれていました。
お品書き 11月26日(夕)
・煮奴中華風味
・焼き白子
・無限白菜メジマグロ兜のほぐし身で
・メジマグロの刺身
・ぬか床沢庵
・キャベツ、シイタケと落とし卵の味噌汁
私は実家ではこどもの頃普通に食べていたので味噌汁に卵はあり派です。が、そういえば外食で見たことは一度もないですね、地域的偏りもあるのでしょうか？
ストックしている出汁を煮立たせキャベツとシイタケを入れて煮えてきたら味噌を溶き、味噌汁の状態にした後に卵をなるべく白身が拡散しないように静かに鍋の中に入れます。その後しばらくごく弱火にして煮立たせないよう蒸していきます。白身が全体固まってきたら火を止めそのまましばらく放置しておくと程よい半熟(私は中のとろみがちょうど消えた七分熟程度が一番美味しい)卵になります。
汁の量が少ないと卵が鍋の底にこびり付きますのでなるべく二人前以上の量で作るほうが綺麗に仕上がります。
余って翌日以降に食べるときは、卵だけを別にして汁を煮立つ直前まで温め、そのあと卵を入れてもう一度煮立つ直前まで温めて火を止めればそのまま半熟をキープして温めることが出来ます。
煮奴は電子レンジで作れます。ただ絹豆腐をそのまま電子レンジにかけると破裂して型崩れするので木綿豆腐を使います。私は煮奴にするなら中にすが入る位芯まで熱々にした方が好きなので600wで3分以上は温めています。
普通に青ネギ、ショウガに醤油でも美味しいのですが、この日はアジサイネギ(千葉産のワケギ)に桃屋のザーサイとメンマを刻んで乗せ中華風の煮奴にしました。ザーサイとメンマの味でそのまま食べられます。
白子は真鱈の白子が見切り値になっていたので買ってきました。加熱するなら見切り品でも十分食べられます。そもそも白子はそれから抽出したたんぱく質が食品添加物の防腐剤にも使われている位で一般的には腐りにくいものです。アルミホイルに少しキャノーラ油を垂らし白子を乗せてガスレンジの魚焼きグリルで5分程度焼きます。
薬味にもみじおろし(大根おろしにかんずりを混ぜたもの)を使いポン酢で頂きます。白子も２月頃にもなるとだんだんと硬くなって美味しくなくなるのですが、この時期のものはクリーミーでぜひ味わいたいものです。
今年は天候のせいなのかコロナ禍で物流が停滞しているのか春からずっと魚屋さんに並ぶ魚介の種類があまり豊かでないように感じます。最近は生(非冷凍)のメジマグロがよく店先に並んでいて、一つの魚種だけ集中的に獲れる傾向にあるのかもしれません。メジ(幼魚)とはいえ生のものはねっとりと味わい深く少し酸味もあって私は好きです。その時たくさんあるものは鮮度もよく価格も安めなのでそういうものを素直に食べるのは悪くはないと思います。実はこの日の前々日にはやはりメジマグロの兜(頭とカマの部分)を買って塩焼きにしていました。
刻んだ白菜に鶏ガラスープの素を少しふり１分程度電子レンジで加熱しマグロのほぐし身と混ぜ合わせ、それに黒コショウを多めに加えました。
この時のマグロのほぐし身はツナには間違いありませんがツナ缶のツナではなくて塩焼きにしたメジマグロの兜のほぐし身(前々日の残り物)です。
沢庵を自分で作るにはあまりに手間暇かかってしまうのでさすがに市販品で済ませています。
私の好みでは薄切りにしたものの方が好きで、３枚から４枚でかまぼこ１切れの厚み位に切ったものが好きです。初めから薄くスライスしているものもよく買いますがこの日は糠にまみれている沢庵の姿に食欲をそそられそちらを買ってきました。
最近はクローン病のケアよりも生活習慣病の予防の方を医師からしばしば言われていてなるべく高たんぱく低カロリーの食事をと思っているのですが、なかなか体重を減らすことに結びつきません。
買い物に車で行くときもなるべく店の入り口から遠い場所に車を止めたり、毎日しっかり歩くよう少しずつでも習慣を変えているのですが、今から思えばやはり毎日の電車での通勤って知らず知らずそれなりの運動にもなっていた(そういえばしばしば全力疾走なんかもしていたなぁ)のだとつくづく思う次第です。