ＩＢＤ患者の今宵の食卓 第三十八卓
炊き込みご飯が一段と美味しいのも季節で言えば秋のように思います。この日は夏から冷凍していた明石蛸を使ってたこ飯を作ってみました。
お品書き １０月１２日(夕)
・たこ飯
・鰤のなます
・焼き海苔
・たくわん、野沢菜の漬物
・松茸の吸い物
普通料理にする鮮魚類は冷凍ものより活けのもののほうが食味良いとされていますが、たこ飯に使うたこだけは冷凍物の方が柔らかく味が出るとも言われています。
材料レシピはうるち米(普通の米)３/４合、もち米３/４合(１合＝180ml)、薄口醬油大さじ２、味醂大さじ２、キャノーラ油小さじ１/２、(解凍済みの)たこ足３本、牛蒡半本、人参半本を1.5合炊きに合わせた分量の出汁もしくは水で普通炊き若しくはおこげモードで炊く。
たこ、人参は食べやすい大きさに刻み、牛蒡はささがき(ナイフで鉛筆を削るような感じ)にして水を張った米の上に乗せ炊きあがってから全体を混ぜる。
キャノーラ油は絶対必要なわけではありませんが、入れた方が炊きあがった後食べやすくなります。
これに使った人参は７月に自分の家庭菜園で採れたもので、実際は市場価値のないような歪なものの何本かの可食部分を使いました。人参半本というのはおおよそそのくらいかなという目安です。
前日買って食べきれなかった鰤の刺身をキャベツと刺身に付いていた大根のつまを使ってなますにしました。
寿司を作るときのご飯と調味料の比率は米３合に対し酢大さじ５、砂糖大さじ４～５、塩小さじ２なのですが、寿司に限らず調味料のこの比率はなますにも応用できます。このなますもそれに準じて、塩は控えめに代わりに３倍つゆを少し加えて調味しました。
八百屋の店頭にあった松茸がどうしても食べたくなって買ってしまいました。カナダ産なのであまり期待してなかったのですが、やっぱりさほどでもありませんでした。
小さいながらも形はとてもよかったのに残念・・・
実際に栽培して採れるのは高原地帯なら夏の方が収穫期のような気もするのですが、冬に近づくほど食べたくなるのが野沢菜です。霜が当たった方が甘みが増すということもあるのでしょうか？
ところでたこ飯に使った牛蒡が半本冷蔵庫の野菜室に眠っていたのですが、先日ふと思い立って牡蠣を柳川風にしてこの牛蒡を食べました。
ドジョウの柳川では牛蒡とネギをたっぷり使いますが、ネギの代わりに三つ葉を使って上品な味に仕上げました。
牡蠣もまた美味しい季節になってきました。こどもの頃はあの柔らかい腹の食感が何とも気持ち悪くて好きではなかったのですが、今ではたぶん日本中の成人の平均より多く食べる部類に入るかと思います。
今年はＲの付く月の９月になってもなかなか店で牡蠣が売られてなくて待ち遠しかったのですが、今はやっと普通にスーパーでも買えるようになっています。