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大手町のフレンチ「est」へ訪問した。

大手町駅直結、フォーシーズンズホテル東京大手町39階、地上200mに位置する天空のフレンチ。

2022年からミシュラン一つ星を2年連続で受賞。日本のテロワールに対する深い造詣からインスピレーションを得た革新的な料理がビジュ◎。

栄養豊富な旬のお野菜や鮮度の高い魚介類をベースにフレンチの技法で生み出されるコンテンポラリーキュイジーヌだ。
シェフ・デ・キュイジーヌ、ギヨーム・ブラカヴァルと彼が率いるチームは、ゲストの思い出に残るクオリティの高いファインダイニングを提供するだけではなく、常に地球環境を意識したメニューの構成や運営を行っている。

【TELMONT RESERVE BRUT】
始まりのシャンパン。シャルドネとピノ・ムニエ、ピノ・ノワールが織りなすシャープな酸味がもたらすフレッシュさと熟した果実味が溢れるリッチな味わいが特徴だ。品種はシャルドネ43%、ピノ・ムニエ37%、ピノ・ノワール20%。

本日のメニュー

アペタイザーセレクションはタルトと鯖。
【ブロッコリーを使用したタルト】
可愛らしいサクサクタルトとは裏腹にブロッコリーの味わいがよい。

【スモークした鯖】
千葉県産の鯖。備長炭でスモークされている。上にはレモンをかけている。備長炭の香りとビシッと効かせたレモンの酸味が心地よい。

【ズワイガニのクリームソース】
アミューズが続く。クリームソースとズワイガニ、オリーブオイルの相性が抜群となっていて美味しい。ズワイガニの素材そのものの味が引き立つ。口の中でズワイガニが小躍りしているようだ。

２本目のペアリングは黒葡萄主体のランブロのシャンパン。
【A.LAMBLOT INTUITION NATURE】
品種はピノ・ムニエ66%、ピノ・ノワール22%、シャルドネ12%。
有機無農薬葡萄のピュアさがいい。次の料理のレタスの旨みを増幅させる。

【烏賊　レタス　山椒】
レタスの苦みを楽しむ一品。胴の部分をスライスしたアオリイカと三種類のレタス。生のものと加熱したものの食感の違いを楽しむ。イカスミソースを使ったマリネでビシッと効かせた山椒のアクセントがよい。レタスのジュースで作ったソース。イカはピチピチの生イカだ。

【カンパーニュ】
オーガニックライ麦、きな粉を表面に塗したカンパーニュ。
ひよこ豆のペースト、大豆のペースト、枝豆を加え塩とオリーブオイルで仕上げたフムスをつけて食べるのがとても美味しい。食べた瞬間に枝豆の香りが鼻から抜けていく。

３本目のペアリングは、
【TELMONT BLANC DE BLANC VINOTHÈQUE】
最初に飲んだテルモントの上級キュヴェ2006年のブランドブランのみで作った。熟成感があり、コクがあるのでカンパチのブイヤベースによく合う。もちろんシャルドネ100%だ。

【鮮魚　ジャガイモ　ブイヤベース】
本日のお魚料理は、鹿児島からのカンパチを使用した。トマト、じゃがいも、ブイヤベースのソース。アイコトマトを使用。甘みのあるトマトをセミドライしている。だいぶ仕上がってきたな。

【HENRIOT ROSE】
オランダ王室、オーストリア・ハンガリー帝国皇室御用達メゾン。アンリオらしさを表現した、力強くも優雅な仕上がりのロゼ・シャンパーニュに酔いしれる。
スイカとの組み合わせで、ピノ・ノワールを中心とした黒葡萄のロゼを楽しむ。ピノ・ノワール 60%、シャルドネ 30%、ピノ・ムニエ 10%だ。

【伊勢海老　西瓜】
千葉からの伊勢海老。ほうれん草、ハーブ、にんにく、バターと一緒にロースト。ビスクソースに浸され濃厚な味わいを堪能。ハーブとニンニクをひもで縛ってロースト。スイカとのマリアージュを楽しむ。
【スイカのグラニテ】
西瓜のグラニテでお口直し。

スイカのグラニテ

【CRISTAL LOUIS ROEDERER 2014】
合わせるシャンパンは、ロシア皇帝アレクサンドル2世に愛されたクリスタル。優良年にのみ造られるプレステージ・キュヴェ。シャルドネ40%、ピノ・ノワール60%のブレンド。ルイ・ロデレールのセラーにて6年熟成させ、デゴルマンジュで澱を取り除いた後更に8ヶ月安置しておく。
キャビアとクリスタルの組合せは黄金比を忠実に守ったと言ってもいい。人類が生み出した最高のシャンパンだ。

【美蘭牛・福姫　ブッラータ　キャビア】
メインディッシュは北海道十勝の東北部からの美蘭牛福姫、ブッラータチーズ、パプリカのソース、バジルとワイルドキュウリを添えて。
フランス産キャビアリ社のキャビアは塩味控えめでお肉の味付けを最大限に引き出すトッピングになっている。
キャビアで作られたリーゼントは一粒一粒からこの世の至福があふれ出す。
未経産の雌の肉牛であり、赤身のしっかりした味わいと脂の甘みを兼ね備えている。
「土からはじまる、牛作り。」をテーマにミネラルや微生物のバランスを考慮した土壌管理に取り組み、この土から収穫した作物を中心に乳酸発酵飼料を与えることで、健やかな肉牛を肥育していると自負するだけのことはある。

【豆腐チーズ】
シェフのこだわり。フレッシュチーズに見立てた自家製の豆腐のムース。クラッカー、トマトのピューレ、トマト・オレガノのパウダーとオリーブオイルをかけている。刺激的なメインディッシュに驚いた胃袋を休ませにかかる。

【プレデザート】
口直しのデザートはイチジクを使用したもの。イチジクのコンポート、アカシアの蜂蜜を使用したアイスクリームが溢れ出す。

【メインのデザート】
モネの水連をイメージしたデザート。蕪のクリーム、蕪のムース、山梨県産のシャインマスカットで作られている。花の形の求肥、どんぐりのようなデザート等も添えられており、脳内と口の中をお花畑に連れて行ってくれる。大満足のフルコースを堪能した。

日本の美しい季節の移ろい、豊かな自然の律動に耳を傾けながら作られたお料理には四季の風情や趣を感じた。和と仏が織りなす食の巡り合わせを楽しめた。

長野県産フジリンゴのコンフィチュールはフォーシーズンズホテルからのプレゼントだ。トーストすることで素材の旨味と香りを最大限に引き出しホットアップルパイのような味わいを堪能できる。
マドレーヌもついてきた。