Q&A『でんぷんとデキストリンのとろみ』

2021年9月20日 07:00

Q. 「でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。」「× とろみを増すためにはデキストリン化しない」（35回65番）というのがよくわかりません。糊化は関係しますか？

A. 今回はデキストリン化の話なので、糊化とは分けて考えます。ようは、とろみがほしいなら、でんぷんの状態のままの方がいいよ、という問題です(^^

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