新しく出たとこ。『34回/食べ物』たけのこ水煮における白濁沈殿

34回45番（4）
たけのこ水煮における白濁沈殿は、リシンの析出による。（○or×）

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「たけのこ水煮における白濁沈殿」が初登場しましたので、確認しておきたいと思います！

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・白濁物質

食べ物を加工した時、白濁の原因となる物質には、主に2つが登場します。

・チロシン
アミノ酸の1種
たけのこに多い

・ヘスペリジン
ポリフェノールの1種
かんきつ類に多い
（缶詰などの液汁が白濁していることがある）

・たけのこの特徴

たけのこには、チロシン（アミノ酸）が多いという特徴があります。
（たけのこのうま味成分）
これは沈殿しやすく、白濁の原因となります。

また、たけのこのえぐ味成分として
「ホモゲンチジン酸」が過去に登場していますが、
これも、含まれるチロシンが変化したものです。

ちなみに語文で登場した「リシン」もアミノ酸の1種です。
たけのこにはチロシンと同じくらい含まれていますが、
白濁の原因にはならないのでご注意ください。

よって、今回の答えは × でした。

〇白濁物質
たけのこ　→　チロシン（アミノ酸）
かんきつ類　→　ヘスペリジン（ポリフェノール）

両方の組み合わせとも登場しましたので、
ぜひ、お見知りおきを。

今日も勉強おつかれさまです。
marcy