Q&A『アレルゲンに加熱は効果ばつぐん。ただし、』

Q. アレルギーのところで、アレルゲン活性はすべて加熱によって低下する、と覚えて大丈夫でしょうか？

A. 基本的には低下、でも例外もある。という順番がベストです！

・食物アレルギーの原因

食物アレルギーは、食事から入ってきた成分を、カラダが抗原（敵）とみなして攻撃するために起こります。
本来は戦わなくてもよい相手に、攻撃を仕掛けている状態です。

この原因となる成分の多くは「たんぱく質」です。

・たんぱく質の特徴

たんぱく質という栄養素には、「加熱によって変性する」という特徴がありました。

ですので、食品を加熱すればたんぱく質は変性し、アレルギーの原因となるチカラ（アレルゲン活性）が低下します。
（これが基本形の考え方です。）

ですが中には例外もあり、
例えば卵に含まれる「オボムコイド」というたんぱく質は、普段の加熱調理では変性しません。
（過去に出題されました。）

（補足）
卵の場合は、オボムコイド以外のたんぱく質は加熱で変性するので、全体のアレルゲン活性は低下します。でもオボムコイドは変性しないので、完全にアレルゲン活性はなくならないという理解です。

また、ピーナッツでは、加熱（ロースト）によってアレルゲン活性が強くなります。
（現時点でこちらは試験に出たことはない）

・過去の出題

過去に出題された問題を見てみると、
「アレルゲン活性は、加熱処理によって増強する」→ ×
という文章が最も多く出題されています。

よって、基本的にはこの理解でOK。
そしてそのうえで、例外があったな、という把握をしていただければと思います^ ^

今日も勉強おつかれさまです。
marcy