フレッシュパスタに魅せられて（pasta fresca）
４５年間イタリア料理に携わって来て、〆はやっぱり”フレッシュパスタ“
そしてトドのつまりはsfoglia（手捏ね、麵棒手伸ばし）
これまで各地のパスタを訪ねてみましたが、私にとって
最終章は”ボローニャ・Blognaの手打ちパスタ。今年４月から６月までの３か月の
ボローニャでのパスタ研修の第二弾は来年、４月から４０日間の特訓レッスン。
近年、日本のスーパーなどでも生パスタが出回り、イタリア料理店でも
生パスタがメニューにどんどん登場。ちょつとしたミニブーム。
ボローニャのスーパーマーケットの棚ではかなりハイレベルの
生パスタが目を惹きます。それは日本でも同じですが、イタリアでも生活レベルの向上と
多忙さで乾麺、生パスタは店で買うものとなり、家庭で麵棒で“sfoglia”を作る主婦は
ほとんど見かけません。
でも、どっこい日本の”８割、１０割蕎麦”の専門店が人気のように
イタリアでも、高級レストラン、街場のこだわりトラットリアなどでは、
手打ちフレッシュパスタを”店のウリ“として登場させています。
ここで大事なポイントは多くの日本のレストランでは自前でフレッシュパスタを自家製造して
いる店もありますが、普通、手で捏ねて、パスタマシーンで成形している店が多いと思います。
勿論、私の知る限りでは店内で“sfoglia”を作っている店もそこそこあります。
外部のメーカーから仕入れて、手打ち生パスタとして
メニューに載せるよりもやっぱり手間暇かけて汗をかきながら粉から
作ったsfogliaは美味しい！
そんなこんなで、私のイタリア料理修行の最終章は”sfoglia“の習得です。
いざ、ボローニャに‘（Vado a Bologna!）
