柿だけで作れる！酢酸菌たっぷり『柿酢』の作り方
今の時期、スーパーにはたくさんの柿が並んでますね。
散歩の途中、木にぶら下がっている柿を見かけることもしばしば。
柿を食べるだけでなく、皮ごと有効活用できる方法をご存知でしょうか？
それは、柿を自然発酵させて『柿酢』を作ることです。
柿には酢酸菌や酵母がたくさん含まれているので、私たちが特に手間をかけずとも、微生物たちの働きで自然に発酵が進みます。
柿を切って、瓶に詰めて濾す。
これだけで柿酢ができちゃうのだから、自然の作用に感謝せずにはいられません。
必要なものは、柿、保存瓶、キッチンペーパーもしくは小さめのネット、輪ゴム、木綿などの布、金ざる。
柿は柔らかめの方が発酵が進みやすいと言われてますが、多少固くても大丈夫です。
まず、柿の表面を見てみてください。白い付着物がありますか？
それは汚れではなく、発酵を促すのに必要なブドウ糖の結晶です。
なるべく洗わない方がいいのですが、どうしても気になるのであれば軽く拭くのみに留めておきます。
へたを取り除き、適当な大きさにカットします。大ざっぱで大丈夫。
発酵が進めば、自然に柔らかくなります。
種ごと入れちゃいましょう（私は今回、種無しを使用）。
カットした柿を、瓶に詰められるだけ入れます。
瓶の口にキッチンペーパーをかぶせて輪ゴムで止めるか、小さめのネット（例えば排水溝用のネットなど）を被せ、常温で置いておきます
発酵には酸素が必要なので、瓶の蓋は乗せる程度に留めておくか、もしくは乗せなくていいです。
三日ほど経つと、柿が柔らかくなります。
スプーンなどで押すと、柿がグシューっと崩れるはず。
硬めのものは無理に潰す必要はなく、毎日様子を見ながら潰します。潰すことで瓶に余裕ができるので、さらに柿を追加することもできますよ。
カビ防止対策のためにも一日に一回はかき混ぜまぜます。
かき混ぜて泡ブクブクが立てば、発酵が順調に進んでいる証拠♪
一ヶ月ほど経てば泡が立たなくなり、柿はドロドロの液状に変化します。
鼻をつくような、ツンとした酢の匂いを感じられるはず。
ここまできたら、いよいよ搾取です。
ボウルや鍋の上に金ざるをセットし、金ざるの中に木綿などの布を敷きます。
そこに液状の柿を流し込み、液体が落ちるのをひたすら待つ…。
ここが正念場で、わりと時間がかかります。
金ざるに全ての液を流し込んだら手で押すのもありですが、細かい果肉が布の目から通りやすくなり、濾過しても濁りが出ます。
液体と固形をきれいに分離したいのであれば、重しを置いて一晩かけて濾過するのがいいかと思います。
濁り酢なるものもありますし、この辺は好みですね。
濁りが気になれば、再度濾過すればいいだけなので、そこまで気にすることも無いでしょう。
濾過が終わったら細口の瓶に移します。
すぐに使うも良し、数ヶ月寝かせておいてから使うも良し。
搾取した後もゆっくりと発酵は進むので、瓶の底にオリが溜まりやすくなります。そんなときは再度濾過するか、それが面倒であればこの時点で殺菌処理します。
殺菌処理することで雑菌の繁殖は防げますが、経時変化が生み出す発酵による味の変化は楽しめなくなります。
これも好みの問題ですね。
殺菌処理は、大きな鍋で水を沸かし、65度になったら瓶を入れて20分加熱します。
自家製柿酢の醍醐味は、酢酸菌がたっぷり含まれていること。
この柿酢を使って、他の酢を作ることもできます。
私はこの夏、杏、ビール、丸麦と小豆を原料とした酢を仕込みました。
杏とビールは少し味見しましたが、使う原料で味が違うんですよ。
柿酢はまろやかな酸味、杏酢は柿酢よりも少し強めの柑橘系の酸味、ビール酢は重圧感のある酸味（意味不明）。
市販の酢では味わえない、自家製の柿酢。
とっても簡単なので、気軽にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
私はこの冬、米から米酢を作ってみようと思います！
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