【無料記事】鮮度抜群！活〆ヒラメを食べよう！“五枚おろし”と+α

どうも魚っくん(ぎょっくん)です。
ご覧いただきありがとうございます！
今日も家庭でのお役立て！再現性を重視してお伝えしていきます。

さて今回は近所の魚屋にコスパ最高の活〆ヒラメが入荷されていたので購入してきました。以下です↓ドドーン！

なんと税抜きで980円と破格中の破格！厳密に計っていませんが2kg超えだと思います。ただし、この時期のヒラメはけっこうリスキーなもので、産卵を終えたものは身質が落ち「猫またぎ」(猫さえ見向きしない)なんて言われるものも出回ります。
旬は「寒平目」というように、産卵期を迎える前の2月くらいがベストと言われています。しかし、それはあくまで定説なわけで、しばしばそのゾーンからはずれた子も現れます。

ひとくちに言えば今回のお買い物はバクチだったわけです(笑)
もちろん身の張り具合や鮮度で調べる方法はいくらかあります。明らかにソゲ(小型)ではないし、なにより値段からしてなんにでもなる！と決断。今回、記事にもしているように、当たり！でした。
※ちなみに生体は雄でした。

よくヒラメやカレイは五枚おろしにすると言われていますね。それはそうなんですが、実は言い方を変えれば三枚おろしでもおろせます。
あまり魚に対して縁がない方は三枚も五枚も知らないわ！となるかもしれませんが、丸ものから調理し、刺身で食べてみたい方は参考にしてみてください。
※煮たり焼いたりが目的であれば骨をはずした三枚(五枚)おろしではなく、筒切りにしましょう。

【今回の記事のおしながき】

~ヒラメのおろし方~

・よく切れる「柳刃」か「出刃」でおろしましょう
・「五枚おろし」と「三枚おろし」を紹介します
・柵にした平目を盛り付けていきます

それではさっそく調理加工の方法を紹介します！

◇五枚おろしに挑戦しよう◇

【頭を外す】

・裏表の鱗を専用の道具か包丁で取ります。
※他の魚に比べて鱗が細かいので、水を流しながら根気よく取りましょう。金タワシで擦り取る方法もあります。
・頭は斜めに落とすのが基本です。
※が、肝などが欲しかったため弧を描くように落としています。
・活〆の場合、噛まれないように気を付けましょう。
※実はこの時点でまだ生きていました。まれに何かの拍子でパックリ噛みつかれることもありますので、気を付けてください。

【黒い方からおろしていく】

▲こちらが丸みをもっている側です。白いほうは平らなので下にします。
・ヌメリを丁寧に取らなければ、ツルツルとまな板を滑ります。キレイに取りましょう。
・キッチンペーパーをまな板と魚に挟めばストッパーになり、おろしやすいです。小技！

▲背骨のラインに包丁で切れ込みを入れます。
※下まで貫通させないようにしましょう。骨に当たったらストップ！

▲上記のように包丁を入れることができましたか？
・今度は手前(画像右の頭)の方から中骨の上に包丁を当てながら(ガイドしながら)、尾(画面左)にかけて切り進めます。
・ヒレのすぐそこの肉が縁側です。最初のうちは中骨の位置がわかりにくいかもしれません。慌てないでください！

▲こんな感じで身を外します
・背骨に包丁を入れているので、切り進めていきます。
・そうすれば以下のように外れますね。

▲貴重なエンガワも手前に確認できます。ご覧のようにここには中骨がないので、包丁が下の身に入り込まないよう、慎重に進めてください。

▲奥の身も頭からおろしていきます。
・背骨から切り進めていくので、目安になるものが多く、最初より楽だと思います。
※切り進める前に身を反転させて、エンガワに切れ込みを入れておくものやりやすいです。

▲はい、このように一枚、二枚とおろせました。

▲裏に返して、同じような要領でおろします。
・そうすることで、身が一枚、二枚、三枚、四枚となり、中骨からはずせます。
・中骨が五枚目なんですね。よって、平目の五枚おろしです。ただし…

【三枚おろしにできる！】

▲この個体しかないので、裏側で三枚おろしについて説明していきます。
・五枚おろしの種明かし(ということでもないのですが)でおわかりかとも思いますが、何も複雑な技はありません。
・手前から包丁を入れていき、奥側まで切り進めていくだけです。

▲はい、できました。
・あえて背骨に包丁を入れず、向こう側まで切り進めればこのようになります。
・両面このような要領でおろせば三枚おろしの完成です。
※結局皮をひく際に背骨から割るので、五枚にはなります。

【皮をひく】

▲画面右の尾に包丁で切れ込みを入れます。
・皮を切り落とさないようにします。
※先にエンガワを外してもいいです
・包丁を寝かせるようにして外していきます。

【平目は絶対に薄づくり！】
・上品な身質
・弾力とほどよい歯触りが特徴です
・よって、削ぐようにして薄くスライスしていきます。

▲身とエンガワです。
・薄くカットしていき、丸いお皿に円を描くように並べるのがキレイです。てっさのようにすると良いでしょう。
※そんなに食べられないので小さなお皿にちょこんと盛り付けました。
・ワサビやもみじおろしがオススメです！お好みでどうぞ！

■もちろんスーパーでは柵が売っていますので、それを購入してスライスしていくのもいいでしょう。身質も鮮度も確認できますので、丸を買うよりもリスクがないかもしれませんね。かつて猫またぎの平目に出会ってしまったときのショックといったら絶望でした。

それでは今日もこいつで決めましょう！
キリン柄のヤーツ！

ご馳走さまでした！

【大事なお知らせ】
最後までご覧いただきありがとうございました。
記事の内容は家庭での再現性に重視し、本人のこれまでの経験や考察に基づき構成しています。許可のない二次使用、無断転載はお断りします。