NHKBS1『奇跡のレッスン』「和食 村田吉弘 足元を見つめ 考え抜いた一皿を」視聴メモ
ＮＨＫＢＳ１『奇跡のレッスン』「和食 村田吉弘 足元を見つめ 考え抜いた一皿を」を視聴した。
村田さんは、料理とは“理”をはかり定めること、すなわち誰に・何を・どのようにして食べさせたいのか、そこに思いや意思があることが重要だと言う。そんな村田さんが子どもたちにふるまったのは、学校近くの滝に流れる水で炊いた福井産の米。越前の塩を軽くふって食べるこの白飯にこそ「和食」をひもとくヒントがあった。失敗を恐れて料理する楽しさを忘れがちな子どもたちが、和食への偏見から次々と解き放たれる。
「60℃１時間抽出」という出汁の引き方。昆布からグルタミン酸を抽出するには60度がベスト。かつお節からイノシン酸を抽出するには85度がベスト。
美味しい出汁のとり方：以下の記事を参照のこと。