料理の基本のキの本‼️「調理以前の料理の常識」(^ ^)

本（調理以前の料理の常識）

実用本ですが、読んで非常に参考になったので感想を述べることにしました。タイトル通り料理の基本の基を解説した本で、初版本は2004年発行であり、料理好きなので買っておきながら2024年の今年まで読まなかった本です。

最近読んだ栄養学の本との関連性を見つけて、20年経ってやっと読んでみることにしました。病気で入院以来、その後の食生活には気を配って料理もしてきたつもりでしたが、改めてこうした料理の基本書を読んでみると、今更ながらの新たな発見があり目から鱗の連続で、いかに自己流でやってきたのかが実感できる内容でした。

そのいくつかを挙げてみますと
・野菜炒めは、中華鍋の温度が下がらないように野菜を少量ずつ炒める。そうすることで野菜から水分が出る前に野菜炒めができる。→　なるほど、今まではフライパンに野菜を一度に入れて、出てきた水分をキッチンペーパーで何回もふき取っていました。
・唐揚は最初160度の低温で揚げて一旦上げ、190度の高温で2度揚げすると、外はカリッと中はジューシーに仕上がる。→　なるほど、今までは180度の高温で1度揚げだけでした。
・オクラはひげをこすり取って、少しゆでると身が柔らかくなり彩りも良くなる。→　なるほど、ひげはこすって取っていましたが、生でも食べられるのでもっぱら生で食べていました。
・ナスは1本ものや炒め物はアク抜きをする必要はないが、煮物などはアク抜きをしないとえぐみが出てくる。→　なるほど、麻婆茄子などの炒め物の他、煮物でもアク抜きしていませんでした。
・付け合わせ、洋食は奥で和食は手前。→　なるほど、洋食はとんかつの例でもわかるようにキャベツなどの付け合わせは奥ですが、和食は大きいものが奥で小さいものが手前というのが基本。よって付け合わせは手前になりますが、それも真正面ではなく向かって右手前に置く。

　筆者の渡邊香春子さんは、長年専門学校の料理科で指導してきた料理研究家で、あとがきで次のように述べています。最近は調味料なども便利なものができて簡単に料理ができるようになったが、料理の基本を知ることは料理に応用がきくことであり、知らないままでいると料理の幅が広がらない。料理を楽しくやるためにも、基本を覚えることは非常に大切だということです。

これは料理に限定されたことではありませんが、好きな料理がますます好きになるためには、なるほどの基礎知識が肝要であると改めて実感した次第です。