【食中毒対策７ポイント】コロナだけじゃない！疲れた体に要注意！
こんにちは。ラブテリ管理栄養士／豊永彩子です。
最近では、すっかり蒸し暑い日が増えてきましたね。今年はコロナの影響で、いつも以上に疲れやストレス、溜めてしまっているのではないでしょうか？
梅雨の時期は日照時間も減少し、冬と同様に免疫力は低下しますので、この時期に気をつけたい「食中毒」予防のポイントをご紹介したいと思います。
今回の記事は、スーパーバイザー/高畑宗明先生に監修いただきました。
博士（農学）/株式会社バイオバンク取締役•統括部長
食中毒菌の繁殖について知ろう！
みなさんが日頃から気をつけている食中毒予防対策、どんなことがありますか？
まずは大原則！として、どんな条件で食中毒菌の繁殖条件を知っておきましょう。
食中毒菌繁殖の条件
①温度 ②水分 ③栄養
この３つの条件が揃うことで、菌は右肩上がりに増加をしてしまいます。
【①温度】
食中毒菌にもそれぞれ特性はあるものの、多くの菌の特性を踏まえると以下の温度を覚えておきましょう。
高速で菌が増殖する温度
▶︎30〜40℃
反対に増殖しない温度
▶︎10℃以下／60℃以上
【②水分】
食中毒菌も、私たちの身体と同様に水分を多く含むため（80%程度）増殖の時は水分がないと増殖ができないのです。
【③栄養】
私たちにも"栄養”が必要なように、食中毒菌にとっても"栄養”は増殖にとって欠かせません。特にお肉や魚などに多く含まれる"たんぱく質"は菌にとって絶好の増殖のための栄養にされてしまいます。
食中毒予防のための７つのポイント
温度・水分・栄養、この増殖条件の３つを揃えない！ということを意識することが、予防にとっての基本です。具体的な予防対策としての７つのポイントをご紹介します。「これ、出来てないかも！」という項目はありませんか？
食中毒予防の７つのルール
【温度・水分・栄養に注意しよう】
⬜︎ すぐに食べない・残り物はすぐに”冷蔵・冷凍保管”
⬜︎ お弁当は冷ましてから蓋をする
※菌の増殖を抑制できる温度（10℃以下/60℃以上）をキープ
※お弁当：時間がない場合は保冷剤・保冷バックを活用
⬜︎ お肉・お魚料理はしっかり加熱
※中まで火が通っているかの確認は、爪楊枝をさして「透明な肉汁」が出たらOK
濁っている・赤い肉汁が出た場合はまだ生焼けのサインです
⬜︎ 調理台や食卓は水分を残さないでさっと拭き上げ
※布巾の湿りも要注意…湿った布巾を日中放置→夜また使用…していませんか？
⬜︎ 手洗い後は水分が残らないように手を拭く
※トイレ後に石鹸なしの"水だけ手洗い"は菌の増殖のリスクが上がります
⬜︎ お弁当のおかずは水分をペーパーでオフしてから詰める
⬜︎ 調理後の食材にはなるべく素手で触らない
※おにぎりを握る時もラップを使用しましょう
※手指は菌の増殖条件が揃っています（常在菌/栄養・体温・水分）
食中毒菌と食材の関係
⬛︎生肉・レア肉
腸管出血性大腸菌（O-157）
▼こんな食材に注意
ユッケ生食肉、牛肉タタキ、ローストビーフ、レバー、野菜サラダ
▼対策
加熱調理
⬛︎生卵ですき焼き・卵かけご飯
サルモネラ菌
▼こんな食材に注意
たまご（その他：食肉・魚・自家製マヨネーズ・洋生菓子）
▼対策
加熱調理
⬛︎生焼けお肉
カンピロバクター
▼こんな食材に注意
鶏肉やレバーなどの生肉（生焼け）/ 卵
▼対策
加熱調理
⬛︎おにぎり・弁当
黄色ブドウ球菌
▼こんな食材に注意
おにぎり、弁当、調理パン、菓子類
▼対策
人間の皮膚から食品に移らないように、手袋使用/食材に素手で触らない
冷蔵保存
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これ以外にも、生鮮食品は買い物後すぐに冷蔵保管をするなどの工夫が必要です。（温度が上がりやすい車での保管に注意）どんなに私たちが気をつけていても、店舗での品質管理状態は分かりません。調理前に匂いや色の変化にも注意してみましょう。
昨年の夏、冷蔵庫ですぐに保存したのにも関わらず、翌朝悪臭を放っていた挽肉に衝撃を受けて少々トラウマに…！そのお店での購入は控えています。（泣）
【除菌スプレーのご紹介】
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【商品概要】
除菌スプレー：アルコールや次亜塩素酸とは異なる、世界水準。
▼導入・評価実績
「ボーイング737」が飛行機の飲料水システムの除菌液として採用
「秋田新幹線」では車内清掃のために導入
アメリカのFDA（食品医薬品局）/EPA（環境保護庁）でも承認
安全面や安定性、確かな除菌力が評価されインターセプションの原液は多くの国際認証を取得。
▼特徴
たった0.1%だけ配合された「水性二酸化塩素」の酸化力によって、除菌消臭。次亜塩素酸Naとは異なり、トリハロメタンなどの有害な副産物は生成されません。
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【インターセプション 】https://www.om-x.co.jp/web/inter-ception
【記事監修：高畑 宗明】
博士（農学） 株式会社バイオバンク 取締役•統括部長
1979年生まれ。岡山大学大学院自然科学研究科バイオサイエンス専攻。自らの体験と発酵食品が健康に大きく貢献している事例を世界20カ国近くで目にしたことにより、腸内細菌の研究に従事。国内外で研究論文を発表するほか、学会発表も多数。自身が研究開発している発酵サプリメントは、アメリカで「Best of Supplements Award」を7回受賞するなど、国際的に高い評価を得ている。国内外での講演や食育活動に加え、メディアへ腸内細菌や乳酸菌に関する情報を寄稿するなど、老若男女の健康な腸づくりを支える活動に尽力している。著書に『「腸内酵素力」で、ボケもがんも寄りつかない』（講談社+α新書）がある。
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