自炊記録㉑ 2024/10/01夜 チキンステーキは皮目をガリガリにしたい
チキンステーキ
ごはん
お味噌汁
コールスロー＆レタスサラダ
昨日はクタクタで更新出来なかったため、今日に昨日の分を更新します。
今日は会食だったため、妻には豚汁を用意して家を出ました。
今回はチキンステーキ。
火入れが難しく、焼きすぎてパサパサなお肉もダメだし、中が生だとカンピロバクターによる食中毒リスクもあるしで火入れが難しいのが鶏肉です。
牛肉ならば中が多少生でもレアステーキとして成り立つし、豚肉ならばお肉に厚みがあるので温度計を刺して確認が出来ますが、こと鶏肉だとそういうわけにもいきません。
いかに焼いた時間だけ保温して休ませて余熱で火を入れるか。また、鶏肉から出た油を肉にかけてじんわりと身に火を入れるかが重要となります(これをフレンチの技法でアロゼと言います)。
今回ソースは、白ワインを煮詰め、バターで合わせてブールブランソースにしました。
バターで乳化させる
ほとんど今日のポイントを言ってしまいましたね。
今日の料理のポイント
鍋底についた鶏肉の旨味はしっかりこそいでソースに入れる(これをフレンチの技法でデグラッセと言います)。
お肉は焼いた時間と同じだけアルミホイルに包んで休ませる。
休ませた際に出た肉汁は旨みなのでソースに入れる
皮目をフライパンに押し付けて皮全体がパリッと焼けるように調整する。(火加減は中火)
最近仕事が忙しくて中々自炊の余裕がありません(；；)
外食続きの私をお許しください。。。
たかはぴ
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