天ぷら　天麩羅　天麩羅

天ぷらが好きだ。

熱々ご飯と一緒におつゆにつけてたべるのも好きやし、かけうどんやかけそばのだしに浸してたべるのも大好きだ。

天ぷら屋で半熟卵天をご飯にのせて割ると中からとろとろの黄身がでてくるやつもほっぺたがなくなってしまうくらいだいすきだ。

カウンターで一つ一つ提供される天ぷら屋なんかにいくと、一つ一つ丁寧にあげられたものが出される。　1万円を越えるコース天ぷらなら車エビの天ぷらが背を上にして立てるように鮮やかにおかれている。

うどん屋や蕎麦屋の盛り合わせの天ぷらでは背筋がきちんとととのえられたものが正義だ。大体のものは海老がまっすぐに整えられたものが業務用として売っているので、それが使われている。

家でさぁ天ぷらやエビフライを作ろうと思って海老の背筋を整えようと海老の横に切れ込みをいれて伸ばそうとしても意外と難しい。

まっすぐにしたつもりでもいざ揚げると背筋が曲がってしまう。天ぷらをお店でたべると海老は大抵ながくみえるのだが、芯はだいたいほそく、もとの海老をみれば、こんなに小さいものなのかと驚くだろう。

　本当にこだわっているお店なんかにいくと、揚げる油のブレンド、菜種油や太白ゴマ油、胡麻油、えごま油、こめ油など様々な油をブレンドして作っている。

　沖縄にも天ぷらがあるがまたこれも沖縄独特な天ぷらだ。沖縄の天ぷらはころもが厚く、味があらかじめついている。これ自体は沖縄の人でも、ご飯のおかずやソーキ蕎麦にいれるものとしてではなくて、単品でおやつとしてたべられることが多い。

もずくや芋やグルクンと言われる魚が多い。

天ぷら屋さんだけではなく、スーパーなんかでもよく売られているし、一つ60円と80円ぐらいであるので手軽にたべられる。サータアンダーギーなんかもよく一緒に売られている。

ぶっかけうどんと一緒に食べるうどんなら鳥天で決まりだと言おうとしたが、福岡県の大地のうどんといううどん屋で、野菜天ぶっかけうどんというのがあって、平べったい木のお皿に大葉、人参、なす、さつまいも、蓮根など、7種類ほどは入っていて、これが美味しい。

おばあちゃんがよく作ってくれていた、天ぷらも大好きだった。

美味しい天ぷらの秘訣は衣を冷やした状態でおいておき、さっと具をからめて揚げる。

冷やすのも氷をいれるのではむらが出きるので、冷えた水をしようする。小麦粉を入れてかき混ぜすぎると、グルテンが結合していまい、粘りがでる。この粘りが天ぷらの食感を悪くする、衣に食感ができてしまうので、よくない。都内の天ぷら屋では、衣を極限まで冷やすためにドライアイスを使用しているところもある。それだけ、衣の温度は大切なのだ。それを言ってしまえば、沖縄の天ぷらを否定しているようにも聞こえるが、そうではない。あの食感が沖縄の天ぷらを食べる際に美味しいのだ。

天ぷら職人の方はよく天ぷらの作業を揚げるのではなく、蒸す作業だと表現される人もいる。食材を油通しして水分を飛ばす作業ではなく、素材を最大限に活かすというのはさすがだなぁと関心する。

どん兵衛のかき揚げそばも大好きだ。あれのかき揚げの絶妙なサクッと加減と出しに浸してたべだすとかき揚げが柔らかくなってきて、だしにその油が染みだすかんじもたまらない。

たべているとよくおもうのが、ごはんのお供としてたべる天ぷらとうどん、そばとあわせてたべる天ぷらと、なにがちがうのだろうかと。

天ぷらの歴史を辿ると、もちろん元々はポルトガルからきているものであって、ヨーロッパでも天ぷらのようなものはある。

イタリアのフリットも小魚や海老やズッキーニなどを小麦粉や卵の衣につけてたべるのだが、フリットはレモンをかけて、刻んだイタリアンパセリをかけて、フォークとナイフで食べる。

そしてイタリアのフリットの特徴はイタリアビールを水の代わりに衣につかうのがポイントだろう。ビールはもともと原料は小麦であるし、炭酸を使うと、衣を油にいれたときに炭酸水に含まれる二酸化炭素が一気にで蒸発し、サクッと仕上がるという。フリットはまた天ぷらと違った、レモンの酸味を効きいていてとても美味しい。

まだ、天ぷらのことは書き足りないが、また長くなるので、今回はこれくらいにしときます笑